Le Journal · On vous explique
Qu'est-cequ'un durum ?
Un pain fin, une viande grillée, un geste : celui de rouler. On déroule tout ce qu'il faut savoir sur le durum — son pain lavash, ses garnitures et la cuisine du Levant dont il vient.
L'essentiel en bref
En résumé : un durum est un sandwich roulé venu de Turquie et du Levant. On garnit un fin pain plat arménien — le lavash — de viande grillée, de crudités, d'oignons au sumac et de sauce maison, puis on l'enroule serré avant de le saisir sur la plaque. Le mot turc « dürüm » signifie d'ailleurs « roulé ». Ce qui le distingue d'un kebab classique tient au pain fin, au geste — rouler plutôt qu'empiler — et à des garnitures faites maison. Un vrai durum de chef se mange proprement, avec une bouchée homogène de bout en bout.
Point de départ
Un durum,c'est quoi ?
Réduit à l'essentiel, un durum est un sandwich roulé. On dépose une garniture — de la viande grillée, de la salade, des oignons, de la sauce — sur un pain plat très fin, puis on enroule ce pain fermement autour, comme un cigare généreux, avant de le saisir sur la plaque brûlante. Le résultat est un rouleau chaud, doré, que l'on tranche en deux en biais et que l'on mange à la main.
Le mot vient du turc « dürüm », qui signifie tout simplement « roulé ». C'est dire à quel point le geste prime : ce n'est pas la viande qui donne son nom au plat, c'est la façon de l'envelopper. Un durum n'est donc pas une recette figée, mais un format — celui du pain fin roulé serré — que chaque cuisine du Levant décline à sa manière.
On le croise partout autour de la Méditerranée orientale, de la Turquie au Liban, en passant par l'Arménie et la Syrie. Longtemps cantonné à la street food rapide, il connaît aujourd'hui une seconde vie : des chefs s'en emparent pour lui rendre ses lettres de noblesse, avec de vrais pains, de vraies viandes et des préparations maison. C'est exactement l'histoire que nous allons dérouler.
Le cœur du sujet
Le pain lavash,l'âme du durum.
Tout commence par le pain. Le durum ne se roule pas dans n'importe quelle galette : il lui faut un lavash, ce pain plat arménien inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. C'est une feuille très fine et très souple, de 70 à 80 cm de long, que l'on coupe en deux avant de s'en servir.
Sa finesse est tout sauf un détail. Un pain épais ou une pita gonflée forment une poche : le pain devient une enveloppe qui se remplit, sans se mêler à la garniture. Le lavash, lui, se raffermit à peine sur la plaque, garde son moelleux et se roule sans casser. On retrouve donc un peu de pain grillé dans chaque bouchée, jamais une grosse masse de mie.
C'est aussi ce qui rend le durum plus propre à manger qu'un sandwich débordant. Roulé serré, saisi jusqu'à souder ses bords, il tient dans la main sans dégouliner — qualité précieuse quand on mange debout, en marchant ou à emporter.
Ce qu'il y a dedans
Les viandesdu rouleau.
Le durum n'impose pas une seule viande, il en accueille plusieurs. La plus emblématique est l'adana : une viande hachée relevée d'épices, montée à la main sur broche et grillée à la braise. Sa texture fondante et son parfum de piment doux en font un best-seller absolu.
À ses côtés, on trouve du poulet grillé à la minute, du veau, du suzuk — une saucisse levantine épicée — ou une déclinaison végétarienne autour du falafel. Certaines maisons ajoutent la fameuse broche verticale, le döner, d'où l'on tranche la viande au fil du service. Le durum est donc moins une recette qu'un contenant à géométrie variable.
Ce qui change vraiment tout, c'est la matière première. Une viande 100 % française, un agneau de Sisteron, une traçabilité assumée : voilà ce qui sépare un durum de chef d'un sandwich anonyme. La cuisson met la qualité en valeur, elle ne la fabrique pas.
Le tour de main
Le geste :rouler serré.
Si le mot « durum » désigne le geste de rouler, autant le regarder de près. Un bon durum se construit dans le mouvement, en trois temps qui font toute la différence entre un rouleau serré et un pain qui se défait.
On saisit le lavash
La feuille de pain passe sur la plaque brûlante jusqu'à ce qu'elle claque et révèle son parfum. Elle se raffermit en surface, mais reste souple à cœur : impossible de rouler un pain cassant.
On garnit dans la longueur
Viande, salade croquante, oignons au sumac, sauce montée maison : tout est réparti d'un bout à l'autre du pain, pas tassé à une extrémité. Chaque tranche aura donc la même bouchée.
On roule, on grille, on coupe
Le pain est enroulé fermement autour de la garniture, repassé sur la plaque pour souder les bords, puis tranché en deux, en biais. C'est là que le durum devient « bien roulé ».
Le détail qui compte
Sauces etgarnitures maison.
Un durum, ce n'est jamais seulement de la viande dans du pain. C'est un équilibre. Autour de la viande viennent se loger une salade croquante, des tomates persillées, des oignons rouges au sumac, parfois des pickles du moment ou une pointe de mélasse de grenade. Ces touches acidulées, héritées de la cuisine du Levant, réveillent le gras de la viande et allègent la bouchée.
Et puis il y a la sauce, ce détail qui trahit une maison. Blanche, harra bien relevée, toum à l'ail, tzatziki : montées maison, elles n'ont rien à voir avec les flacons industriels. On les dose à la portion, pour napper sans noyer.
Souvent, le durum s'accompagne aussi de mezzés : houmous, taboulé, falafels, boreks. Autant de préparations qui font du repas un petit voyage plutôt qu'un simple en-cas, et qui permettent aux végétariens de composer un durum sans viande, tout aussi généreux.
Les racines
Un voyage :la cuisine du Levant.
Pour comprendre le durum, il faut regarder d'où il vient. Le pain lavash est arménien, le döner et l'adana sont turcs, le houmous et le taboulé nous emmènent au Liban et en Syrie. Le durum est un carrefour : il concentre, dans un seul rouleau, des siècles d'échanges autour de la Méditerranée orientale.
Cette région, le Levant, a une grammaire de saveurs bien à elle : l'acidité du sumac et de la grenade, la fraîcheur des herbes, la générosité des épices douces, la place des légumineuses. Le durum en est la version nomade — un plat pensé pour la rue, mais bâti sur une vraie tradition culinaire.
On aime raconter ce trajet comme un itinéraire : embarquement à Istanbul, escale à Beyrouth, atterrissage à Erevan. Manger un durum, c'est goûter, en une bouchée, ce grand voyage levantin.
Le petit lexique
Durum, dürüm,döner, lavash.
Quatre mots qui tournent autour de la même broche, mais ne disent pas la même chose. De quoi commander en connaissance de cause, sans confondre le pain, le sandwich et la viande — et le kebab dans tout ça.
Durum
Du turc « dürüm », « roulé ». C'est le sandwich lui-même : viande et garnitures enroulées dans un pain fin. Chez nous, un lavash arménien saisi à la minute.
Döner
« Qui tourne ». Le döner désigne la broche verticale d'où l'on tranche la viande au fil de la cuisson. Un durum peut être garni de döner, mais ce n'est pas obligatoire.
Lavash
Le pain plat arménien, inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Fin, souple, de 70 à 80 cm : c'est lui qui donne au durum sa forme allongée et sa texture.
Adana
Une viande hachée relevée d'épices, montée à la main sur broche et grillée à la braise. L'une des garnitures reines du durum, du nom d'une ville du sud de la Turquie.
À l'œil et au goût
Commentdéguster un durum.
Un durum se mange à la main, encore chaud, sans chichi. Mais pour repérer un bon durum d'un sandwich de dépannage, cinq indices ne trompent pas. Prêt à passer à la pratique et choisir le vôtre ?
- 1Un pain fin et souple — le lavash — plutôt qu'une galette épaisse ou une pita gonflée en poche.
- 2Une forme allongée et fermée, roulée serrée puis grillée, et non un pain ouvert rempli à la louche.
- 3Une garniture homogène sur toute la longueur : la même bouchée du premier au dernier morceau.
- 4Des sauces montées maison, servies à la portion, loin des flacons industriels.
- 5Une viande dont on connaît l'origine et des préparations faites du jour, en quantité limitée.
La promesse
Fait maison,du jour.
Ce qui transforme un durum ordinaire en durum mémorable ne se voit pas toujours au premier coup d'œil : c'est le travail fait en amont. Un pain saisi minute, des sauces montées le matin, des mezzés préparés du jour, des légumes coupés frais — rien qui sorte d'un sachet ou d'un congélateur.
Cette exigence a un revers assumé : la quantité limitée. Quand tout est fait maison, on ne produit pas à l'infini. Certaines maisons ferment même l'après-midi, entre les services, pour refaire les préparations. C'est le contraire du standard industriel qui tourne sans fin : ici, la fraîcheur prime sur la régularité.
S'y ajoute une démarche de bon sens : viandes tracées, souvent françaises, et emballages plus responsables. Manger un durum bien fait, c'est retrouver le plaisir simple d'un plat de rue, sans les compromis qu'on prête trop vite au « kebab ».
Ici, à Marseille
Le durum,version chef.
Tout ce qu'on vient de décrire, on peut le goûter à Marseille. Durum est né d'une idée simple : appliquer la rigueur de la haute cuisine à un format de rue. Le pain lavash saisi minute, les viandes 100 % françaises, l'agneau de Sisteron, les sauces et les mezzés dressés du jour — le durum y est traité comme un plat, pas comme un en-cas de dépannage.
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est probablement l'un des rares comptoirs de la ville où l'on parle du durum comme d'un objet de cuisine à part entière.
Deux adresses vous attendent : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004). À emporter, en livraison ou sur place, le durum s'y mange bien roulé.
Envie d'essayer ?
Le meilleur moyen de comprendre ce qu'est un durum, c'est encore d'en croquer un, roulé minute dans son pain lavash.
On vous répond
Le durum,en clair.
Qu'est-ce qu'un durum, exactement ?
Un durum est un sandwich roulé d'origine turque et levantine. On garnit un pain plat très fin — le lavash arménien — de viande grillée, de crudités, d'oignons au sumac et de sauce maison, puis on l'enroule serré et on le saisit sur la plaque. Le mot « dürüm » signifie d'ailleurs « roulé » en turc. C'est ce geste, autant que la garniture, qui définit le durum.
Quelle est la différence entre un durum et un kebab ?
Le kebab, au sens courant, se sert dans une galette ronde ou une pita ouverte que l'on remplit. Le durum, lui, est roulé serré dans un fin pain lavash puis grillé. La différence tient au pain, au geste — rouler plutôt qu'empiler — et souvent à la qualité des garnitures faites maison. En clair : tout durum appartient à la grande famille du kebab, mais tout kebab n'est pas un durum.
Quel pain utilise-t-on pour un durum ?
Un pain lavash arménien : une feuille fine et souple de 70 à 80 cm de long, coupée en deux avant d'être saisie sur la plaque. Sa finesse permet de rouler le sandwich sans qu'il devienne pâteux, et de retrouver un peu de pain dans chaque bouchée plutôt qu'une grosse poche de mie.
Quelles viandes trouve-t-on dans un durum ?
Le plus souvent de l'adana (viande hachée épicée montée sur broche), du poulet grillé, du veau, du suzuk, ou une option végétarienne à base de falafels et de légumes. La qualité de la viande fait toute la différence : chez Durum, elle est 100 % française, avec de l'agneau de Sisteron.
Le durum est-il un plat végétarien possible ?
Oui. Le durum se décline très bien en version végétarienne : falafels, légumes grillés, mezzés comme le houmous ou le taboulé, sauces maison et le même pain lavash roulé. On garde le geste et l'esprit du durum, sans la viande.
D'où vient le durum ?
Le durum puise ses racines dans la cuisine turque et, plus largement, dans celle du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie. Le pain lavash est arménien, les épices et les mezzés qui l'accompagnent viennent de tout le bassin oriental. C'est un plat de rue nomade, façonné par des siècles d'échanges autour de la Méditerranée.
Où manger un vrai durum à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (13006) comme à Montolivet (13004). Le pain lavash y est saisi minute, les viandes sont 100 % françaises et tout est fait maison, du jour. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau.
Pour aller plus loin
Continuezla lecture.
Pain lavash, mezzés du Levant, adresses et coulisses de la maison : retrouvez tous nos articles dans le blog street food levantine.