Street food levantine · Marseille
Le durum,version Marseille.
Roulé serré dans un pain lavash de 70 à 80 cm, viandes 100 % françaises, tout fait maison du jour. La rigueur d'un chef dans un format de rue — le sandwich bien roulé.
Le point de départ
Un durum,à Marseille.
À Marseille, le mot « durum » circule beaucoup et veut souvent dire tout et n'importe quoi. Chez nous, il garde son sens d'origine : « dürüm », en turc, signifie « roulé ». Un durum, c'est donc un sandwich enroulé — viande et garnitures posées sur un pain fin, puis roulées serré comme un cigare généreux avant d'être saisies sur la plaque.
Ce format vient du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie — et se retrouve vers Notre-Dame-du-Mont et au Cours Julien. Pour mieux saisir d'où vient notre cuisine, une page y est entièrement dédiée. Street food de quartier, pensée pour se manger debout, à emporter dans les deux adresses ou en livraison, sans que tout dégouline.
La vraie surprise est ailleurs : derrière le comptoir, il y a un chef. C'est ce qui distingue le durum marseillais du kebab de fin de soirée — et ce que nous allons dérouler, point par point. Pour comprendre ce qu'est un durum, c'est par ici.
Le savoir-faire
Le pain faittoute la maison.
Tout part du lavash, un pain arménien fin et souple. On le saisit minute sur la plaque brûlante : il claque, se raffermit en surface tout en restant moelleux, et libère un parfum de pain grillé. Roulé serré, il devient une part du durum, pas un simple emballage.
Autour, la garniture change au rythme du service : la signature turque de la maison, l'adana montée à la main, côtoie le poulet grillé minute, le suzuk au barbecue, la version végétarienne, la salade croquante et les sauces montées maison. À Marseille, on a rarement vu autant de soin dans un sandwich de rue.
La caution
Un durumsigné par un chef.
Durum est né d'une idée simple : appliquer la rigueur de la haute cuisine à un format de rue. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau.
Viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron, sauces et mezzés dressés du jour : rien qui sorte du congélateur. C'est probablement le seul comptoir de la ville où l'on parle du durum comme d'un plat de chef — pourquoi on en parle, ça vaut la peine d'être lu.
Ce qui change tout
Trois preuvesd'artisanat.
Le nom sur l'ardoise compte moins que ce qu'il y a derrière. Voici ce qui sépare un durum marseillais soigné d'un sandwich standardisé.
Pain lavash arménien
Une feuille fine de 70 à 80 cm, coupée en deux et saisie minute sur la plaque. Roulée serrée, elle fait corps avec la garniture au lieu de l'emballer.
Viandes 100 % françaises
Agneau de Sisteron, traçabilité assumée. La qualité de la matière première fait la différence entre un durum de chef et un sandwich anonyme.
Fait maison, du jour
Sauces montées à la main, mezzés dressés le matin, en quantité limitée. Le comptoir ferme l'après-midi pour tout refaire — rien ne sort du congélateur.
Plus qu'un sandwich
Mezzés du Levantet deux adresses.
À Marseille, le durum vient rarement seul. Autour de lui, toute une famille de mezzés — houmous, falafels, boreks, taboulé, salade levantine — à picorer ou à partager, avec la citronnade maison qui va bien. Le midi, l'idéal est de déjeuner en formule pour un repas complet.
Deux comptoirs vous accueillent en ville : du côté de la Plaine, au Cours Julien (13006), et à Montolivet, aux Chartreux (13004). Chacun a sa zone de livraison et son équipe. Choisissez le plus proche — le durum s'y mange bien roulé.
- La Plaine19 rue Saint-Michel · 13006 Marseille
- Montolivet6 avenue de Montolivet · 13004 Marseille
Près de chez vous
Le durum,quartier par quartier.
Du Cours Julien à Saint-Barnabé, retrouvez le durum au plus près de votre coin de Marseille.
Que vous soyez autour de Castellane, du côté de la Timone, à la Belle de Mai ou à Saint-Barnabé — le durum marseillais est à portée de commande.
On vous répond
Le durum marseillais,en clair.
Qu'est-ce qu'un durum à Marseille ?
Un durum, c'est un sandwich levantine roulé serré dans un fin pain lavash arménien, saisi sur la plaque. À Marseille, Durum le sert garni de viandes 100 % françaises, de sauces et de mezzés faits maison du jour. Le mot turc « dürüm » signifie tout simplement « roulé ».
Où manger un durum à Marseille ?
Chez Durum, à deux adresses : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Le pain lavash y est saisi minute et tout est préparé du jour.
En quoi le durum est-il différent d'un kebab classique ?
Par le pain — un lavash fin et souple plutôt qu'une galette épaisse ou une pita —, par le geste — on roule serré au lieu d'empiler — et par la qualité : viandes tracées, agneau de Sisteron, sauces montées maison, mezzés du jour en quantité limitée.
Le durum de Marseille est-il vraiment distingué au Gault & Millau ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est ce qui fait de Durum l'un des rares comptoirs de la ville où l'on parle du durum comme d'un plat de chef.
Peut-on commander un durum à emporter ou en livraison à Marseille ?
Oui, tout se commande en ligne. Chaque adresse a son propre tunnel et sa propre zone : La Plaine dessert le 13006, Montolivet couvre les Chartreux et alentour. Choisissez le comptoir le plus proche, le reste suit.
Y a-t-il des options végétariennes ?
Oui. À côté de l'adana, du poulet grillé et du suzuk, la maison propose une version végétarienne, ainsi que tout un éventail de mezzés — houmous, falafels, boreks, taboulé — hérités de la cuisine du Levant.
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