Le Journal · On vous explique
Qu'est-ce que le Gault et Millau ?Le guide qui distingue même la street food.
Une note sur 20, des toques, des inspecteurs anonymes. On décode le guide qui a inventé la « nouvelle cuisine » — et on vous explique pourquoi voir un durum dans sa sélection n'a rien d'anodin.
L'essentiel en bref
En résumé : le Gault & Millau est un guide gastronomique français fondé par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, à qui l'on doit l'expression « nouvelle cuisine ». Il note les restaurants sur 20 et traduit cette note en toques, de une à cinq. Ses inspecteurs mangent de façon anonyme et paient l'addition. Contrairement à l'image plus solennelle du Michelin et de ses étoiles, il juge l'assiette avant le décor, ce qui l'ouvre aux cuisines populaires de qualité. Voir un chef de durum sélectionné est donc un signal rare : il récompense un savoir-faire, pas un standing.
Point de départ
Le Gault & Millau,c'est quoi ?
Un durum au Gault & Millau, vraiment ? La question est légitime. On associe spontanément les guides gastronomiques aux nappes blanches, aux sommeliers et aux menus dégustation. Pas à un comptoir de street food où l'on roule un pain lavash à la minute. Pour comprendre pourquoi ce rapprochement n'a rien d'absurde, il faut d'abord comprendre ce qu'est ce guide, et d'où il vient.
Le Gault & Millau porte le nom de ses deux fondateurs, Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes gastronomiques français. Au tournant des années 1960 et 1970, ils lancent leur magazine puis leur guide avec une idée simple et, à l'époque, franchement provocante : la cuisine française s'était endormie sous les sauces lourdes et les recettes figées, il était temps de la secouer.
Ils défendent alors une cuisine plus légère, des cuissons plus justes, des produits frais respectés, des chefs qui osent. Ils lui donnent un nom qui fera le tour du monde : la « nouvelle cuisine ». Le guide naît de ce combat. Dès le départ, il se pose en découvreur plutôt qu'en gardien du temple — et c'est exactement ce qui explique, un demi-siècle plus tard, qu'il puisse s'intéresser à un chef de durum.
Aujourd'hui, le Gault & Millau publie chaque année une sélection de restaurants en France et dans plusieurs pays. Chaque adresse retenue reçoit un commentaire rédigé, souvent détaillé, et une évaluation chiffrée. C'est l'une des deux grandes références de la critique gastronomique française, avec le Michelin.
L'échelle
La note sur 20et les toques.
Le système du Gault & Millau parle à tout le monde : une note sur 20, comme à l'école. Elle s'accompagne de toques, le couvre-chef du cuisinier, qui en donnent une lecture instantanée. Plus la note grimpe, plus les toques s'additionnent, jusqu'à cinq pour les tables jugées exceptionnelles.
Cette échelle a un avantage : elle est graduée. Là où d'autres guides distinguent ou ne distinguent pas, le Gault & Millau nuance. Il peut saluer une belle cuisine sans l'élever au rang des plus grandes, et suivre une adresse d'une année sur l'autre. Pour le lecteur, c'est une information plus fine qu'un simple « oui » ou « non ».
La note sur 20
Comme un bulletin scolaire. Elle mesure la cuisine, et seulement elle. Une note ne se négocie pas et peut baisser d'une édition à l'autre.
Les toques
Elles traduisent la note en symbole lisible d'un coup d'œil, de une à cinq. Plus il y en a, plus l'assiette est jugée remarquable.
La sélection
Avant même la note, il y a le fait d'être retenu. Figurer au guide, c'est déjà avoir convaincu un inspecteur que l'adresse mérite le détour.
Ce que juge le Gault & Millau tient en une formule : ce qui compte, c'est ce qu'il y a dans l'assiette. Le décor, l'argenterie, le nombre de serveurs ou le prestige de l'adresse ne font pas monter une note. Un restaurant somptueux avec une cuisine banale ne sera pas mieux traité qu'une petite salle où l'on cuisine avec talent.
Concrètement, l'inspecteur regarde la qualité des produits, la justesse des cuissons, l'équilibre des assaisonnements, la cohérence du plat et la personnalité du cuisinier. Une sauce montée le matin se distingue d'une sauce en seau. Une viande tracée se distingue d'une viande sans origine. Un pain saisi à la commande se distingue d'un pain réchauffé.
C'est ce parti pris qui rend le guide si intéressant pour la street food. Si le décor ne compte pas, alors un comptoir de rue peut, en théorie, se mesurer à une table dressée. Il lui suffit de cuisiner vraiment. Facile à écrire, beaucoup plus rare à réaliser tous les jours, service après service.
Le parti pris
L'assietteavant le décor.
Deux écoles
Gault & Millauvs Michelin.
On les cite souvent ensemble, et on les confond parfois. Les deux guides partagent l'exigence et l'indépendance, mais pas la manière de regarder une cuisine. Le Michelin, apparu au début du XXᵉ siècle, a bâti sa légende sur la rareté de ses étoiles. Le Gault & Millau, né d'un esprit de rupture, s'est construit sur la découverte et le commentaire.
01Les critères
Le Michelin décerne des étoiles, de une à trois, à une poignée de tables. Le Gault & Millau note sur 20 et commente longuement : il raconte l'assiette, ses forces, ses faiblesses. Deux lectures d'un même métier.
02L'anonymat des inspecteurs
Des deux côtés, le principe est le même : l'inspecteur réserve, mange et règle l'addition comme n'importe quel client. Il ne s'annonce pas. C'est la condition pour juger ce que vit vraiment la salle, un mardi soir ordinaire.
03La cuisine populaire
Né contre les conventions, le Gault & Millau a toujours aimé dénicher. Bistrots, jeunes chefs, cuisines du monde : il s'intéresse au talent là où il se trouve, y compris derrière un comptoir de rue.
Aucun des deux n'est « meilleur » que l'autre. Ils répondent à deux questions différentes. Le Michelin demande : cette table fait-elle partie de l'élite ? Le Gault & Millau demande aussi : ce cuisinier a-t-il quelque chose à dire, et le dit-il bien ? C'est cette seconde question qui laisse la porte ouverte aux bistrots, aux jeunes chefs et aux cuisines de rue qui prennent leur métier au sérieux.
En coulisses
Comment une adresseentre au guide.
On ne s'inscrit pas au Gault & Millau. Une adresse est repérée : par le bouche-à-oreille, la presse, la curiosité d'un inspecteur. Vient ensuite la visite, sans prévenir. L'inspecteur s'assoit, commande, goûte, observe, et règle sa note comme n'importe quel client. Personne en cuisine ne sait qu'il est là.
Ce détail change tout. Impossible de soigner « l'assiette du critique ». Ce qui est jugé, c'est l'assiette de tout le monde, un jour de semaine ordinaire, avec le coup de feu et la fatigue. D'où l'importance du critère le moins spectaculaire et le plus difficile : la régularité.
Un bon plat une fois, c'est de la chance. Le même plat, aussi juste, tous les midis et tous les soirs, c'est un métier. Le commentaire publié ensuite raconte ce que l'inspecteur a mangé, ce qui l'a convaincu et ce qui l'a moins séduit. Et la sélection se rejoue à chaque édition : rien n'est acquis.
Ce qui se goûte
Fait maison,produit sourcé.
Parmi tout ce qu'un inspecteur perçoit, deux choses ne mentent pas : le fait maison et la qualité du produit. Une cuisine d'assemblage se reconnaît vite. Une cuisine qui part de la matière brute aussi. Le guide récompense la seconde, quel que soit le format.
Chez Durum, ces critères ont un visage concret. Ils ne se décrètent pas, ils se répètent chaque jour, au prix d'une contrainte assumée : la quantité limitée. Quand tout est préparé du jour, on ne produit pas à l'infini — et c'est très bien ainsi. Pour les repérer vous-même, lisez aussi comment reconnaître un durum fait maison.
Fait maison, du jour
Sauces montées à la main, mezzés dressés le matin, en quantité limitée. Le comptoir ferme l'après-midi pour tout refaire.
Le fait maisonViandes 100 % françaises
Une traçabilité assumée, jusqu'au nom du terroir. La cuisson met la qualité en valeur, elle ne la fabrique pas.
L'agneau de SisteronPain lavash arménien
Une feuille fine de 70 à 80 cm, coupée en deux et saisie minute. Le geste roulé, répété à chaque commande, avec la même exigence.
Qu'est-ce qu'un durum ?
Le cas d'école
Quand la street foodcroise la gastronomie.
Le mot « kebab » traîne une réputation tenace : viande douteuse, sauces industrielles, broche qui tourne des heures. C'est précisément l'inverse de ce qu'attend un guide gastronomique. Voilà pourquoi la sélection d'une adresse de durum est un signal rare : elle oblige à regarder le format autrement.
Le durum, rappelons-le, vient du turc « dürüm », qui signifie « roulé ». Un pain fin, une garniture, un geste. Le format est populaire, la cuisine peut être exigeante. Toute la cuisine du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie — est faite de ces plats de partage où le talent se loge dans le détail : une épice dosée juste, un pain bien saisi, une sauce montée à la main.
Quand un chef formé dans de grandes maisons applique cette rigueur à un sandwich de rue, le guide le remarque. Pas parce que la street food serait devenue chic. Parce qu'elle est devenue, dans ce cas précis, une vraie cuisine de chef, servie dans un format de tous les jours.
Le parcours
Sofiane Benouamane,chef de durum.
Derrière le comptoir, il y a un parcours. Sofiane Benouamane, 32 ans, a commencé par la pâtisserie — le métier le plus exigeant en précision, où un gramme de trop se paie immédiatement. Il devient ensuite sous-chef, puis chef.
Il se forme auprès de grands noms de la scène marseillaise : Emmanuel Perrodin, Gérald Passedat, dont la maison compte trois étoiles, et Lionel Lévy. Il collabore aussi avec le chef libanais Joe Barza, lors de sa résidence au Môle Passedat. De quoi relire la cuisine du Levant avec un œil de chef.
C'est ce chef que le Gault & Millau a distingué. L'adresse de Montolivet, aux Chartreux, est sélectionnée en catégorie restaurant sur les éditions 2025, 2026 et 2027. La distinction étant attachée au chef, elle se retrouve naturellement dans sa cuisine à La Plaine. Pour en savoir plus sur l'homme, découvrez le chef.
L'autre reconnaissance
Best Durumde France.
Deux regards différents, une même conclusion : le durum peut être une affaire de chef.
Le Gault & Millau n'est pas seul à s'être penché sur ce comptoir. Le durum de la maison figure aussi au carnet des « Best Durum de France », relayé sur France Inter par François-Régis Gaudry et son équipe. Une sélection suivie de près par tous ceux qui s'intéressent à la scène food.
La nuance compte. Le guide évalue une cuisine dans son ensemble, à travers la visite d'un inspecteur. Le carnet des meilleurs durums compare, lui, des adresses sur un même plat. L'un regarde le chef, l'autre regarde le sandwich. Que les deux convergent est un indice solide : la qualité n'est pas un coup de chance, elle tient à une méthode.
À cela s'ajoute une mention au Petit Futé. Aucune de ces reconnaissances ne s'achète, et aucune ne se transforme en note inventée sur une vitrine. Pour tout comprendre de cette sélection, lisez notre page Best Durum de France.
Ce qu'il faut retenir
Le savoir-faire,pas le standing.
Une distinction du Gault & Millau ne transforme pas un comptoir de rue en restaurant guindé. Les prix restent accessibles, le format reste populaire, la musique reste la même. Ce qu'elle dit, c'est autre chose : ici, on cuisine. Avec des produits choisis, des gestes précis et la même exigence à chaque service.
C'est peut-être la meilleure réponse à l'étonnement du début. Un durum au Gault & Millau ? Oui, quand le durum est traité comme un plat de chef. Et c'est justement ce qui fait la singularité du durum à Marseille tel qu'on le roule chez Durum.
Envie de juger par vous-même, comme un inspecteur ? Parcourez la carte du chef, puis choisissez votre comptoir : La Plaine est présélectionnée, Montolivet reste à un clic.
- 1Le guide ne juge ni le décor ni le prestige : il juge l'assiette.
- 2Ses inspecteurs viennent sans prévenir et paient leur repas.
- 3Une sélection se rejoue à chaque édition : rien n'est acquis.
- 4La distinction de Durum est attachée au chef Sofiane Benouamane.
- 5Elle salue le fait maison et le produit, pas un standing.
On vous répond
Le Gault & Millau,en clair.
Qu'est-ce que le Gault et Millau, en une phrase ?
Le Gault & Millau est un guide gastronomique français, fondé par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, qui évalue les restaurants par une note sur 20 et des toques, en jugeant avant tout ce qu'il y a dans l'assiette plutôt que le décor ou le standing.
Le Gault & Millau est-il payant pour les restaurants ?
Non, le principe d'un guide sérieux est qu'on n'achète pas sa place. Les inspecteurs se présentent de façon anonyme, paient leur repas comme n'importe quel client et rédigent leur avis ensuite. Un restaurant ne choisit pas d'être inspecté : il est repéré, visité, puis sélectionné ou non.
Quelle différence entre une toque et une étoile ?
La toque appartient au Gault & Millau, l'étoile au Michelin. Les toques, de une à cinq, traduisent une note sur 20 accompagnée d'un commentaire détaillé. Les étoiles, de une à trois, sont réservées à un cercle plus restreint de tables. Les deux distinguent la cuisine, mais avec deux philosophies et deux échelles différentes.
Un fast-food peut-il être primé par le Gault & Millau ?
Un fast-food industriel, non : rien à juger dans une assiette standardisée. Une adresse de street food qui cuisine vraiment, oui. Le guide s'intéresse au talent et au produit, quel que soit le format. Un durum roulé à la minute avec des viandes tracées et des sauces montées maison peut retenir son attention au même titre qu'un bistrot.
Qu'a distingué le Gault & Millau chez Durum ?
Le chef Sofiane Benouamane. L'adresse de Montolivet, aux Chartreux (13004), est sélectionnée en catégorie restaurant, sur les éditions 2025, 2026 et 2027. La distinction étant attachée au chef, elle vaut pour sa cuisine, que l'on retrouve aussi à La Plaine (13006).
Comment savoir si un restaurant figure au Gault & Millau ?
En consultant le guide lui-même, papier ou en ligne, qui publie chaque année sa sélection et ses commentaires. Méfiez-vous des mentions vagues : une adresse sérieuse précise l'édition et la catégorie concernées, sans inventer de note ni de toque.
Qui sont Henri Gault et Christian Millau ?
Deux journalistes et critiques gastronomiques français. Dans les années 1960 et 1970, ils ont bousculé la critique culinaire en défendant une cuisine plus légère, plus inventive et plus respectueuse du produit, qu'ils ont baptisée « nouvelle cuisine ». Leur guide porte encore leurs deux noms.
Pour aller plus loin
Continuezla lecture.
Le pain lavash, le geste roulé, les adresses et la cuisine du chef : tout commence sur notre page durum Marseille. Et pour tous nos articles, direction le Journal.