Le chef de Durum · Marseille
SofianeBenouamane.
Pâtissier de formation, passé par la haute cuisine marseillaise, aujourd'hui derrière un comptoir de street food levantine. Le seul kebab de Marseille signé par un chef.
Un chef, pas un franchisé
De la pâtisserieau comptoir.
Un chef passé par la haute cuisine marseillaise, derrière un comptoir de street food.
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Pâtissier de formation. Sofiane Benouamane est passé sous-chef, puis chef — la précision du geste avant la street food.
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Il a cuisiné aux côtés du chef libanais Joe Barza, en résidence au Môle Passedat. La cuisine du Levant, déjà.
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Il ouvre Durum à Montolivet en 2023, puis la Plaine en février 2026. Deux comptoirs, une seule cuisine.
Sa lecture du Levant
Le Levant,dans sa main.
Pâtissier de formation, passé sous-chef puis chef. Formé auprès d'Emmanuel Perrodin, de Gérald Passedat et de Lionel Lévy. Il a ouvert Durum en 2023 à Montolivet, puis la Plaine en février 2026.
« C'est une cuisine du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie — composée de mezzés et de sandwichs travaillés, à partager sur place ou à emporter. »
Le seul kebab de Marseille dont le chef est distingué par le Gault & Millau. Le reste, c'est du pain, du feu et de la sauce maison.
Ce qui le distingue
La cautiongastronomique.
Ce n'est pas un argument de vitrine : trois millésimes au guide et le titre décerné par France Inter ont posé leur nom sur la cuisine du chef, avant même que ce site n'existe.
Gault & Millau
Sélection du guide en catégorie restaurant, revendiquée sur les millésimes 2025, 2026 et 2027.
France Inter
Retenu au carnet des « Best Durum de France » de François-Régis Gaudry.
Petit Futé
L'adresse figure au guide.
La signature
Un kebab,signé par un chef.
C'est toute la différence : là où la rue sert du volume, le chef sert un geste. Pain lavash arménien saisi sur la plaque, viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron, sauces et mezzés montés maison — la précision du pâtissier appliquée à un durum.
Deux comptoirs portent cette cuisine à Marseille : la Plaine, près du Cours Julien, adresse principale, et Montolivet, aux Chartreux, la maison mère. Une même exigence, roulée serré dans un pain lavash.
La méthode du chef
Tout partde zéro, le matin.
La journée entière passe en cuisine avant le service : les sauces sont montées à la main — blanche, harra, toum, tzatziki — les mezzés dressés, les viandes préparées. Rien ne sort du congélateur.
Le chef ne produit que ce qui sera servi le soir même, en quantité limitée. Quand un mezzé est terminé, il revient le lendemain. C'est ce fait maison du jour qui vaut à la maison sa reconnaissance.
On vous répond
Le chef,en clair.
Qui est Sofiane Benouamane ?
Le chef et fondateur de Durum. Pâtissier de formation, il est passé sous-chef puis chef avant d'ouvrir Durum à Montolivet en 2023, puis à la Plaine en février 2026. C'est lui qui signe la cuisine levantine des deux comptoirs marseillais.
Où le chef Sofiane Benouamane a-t-il été formé ?
Auprès d'Emmanuel Perrodin, de Gérald Passedat (trois étoiles) et de Lionel Lévy, sur de belles tables marseillaises. Il a aussi cuisiné aux côtés du chef libanais Joe Barza, en résidence au Môle Passedat — d'où sa lecture de la cuisine du Levant.
Pourquoi son durum est-il distingué par le Gault & Millau ?
Parce qu'il traite la street food comme une cuisine de chef : pain lavash arménien saisi sur la plaque, viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron, sauces et mezzés montés maison du jour. Le guide l'a sélectionné en catégorie restaurant sur les millésimes 2025, 2026 et 2027.
Est-ce vraiment un chef derrière un kebab ?
Oui. C'est même l'exception qui donne son sens à Durum : la précision du pâtissier et le passage par la haute cuisine marseillaise, mis au service d'un durum roulé serré dans son lavash. Le seul kebab de Marseille dont le chef est distingué par le Gault & Millau.
Dans quels restaurants marseillais retrouve-t-on sa cuisine ?
À la Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien — l'adresse principale — et à Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux, la maison mère ouverte en 2023. Une même exigence sur les deux comptoirs.
Comment goûter la cuisine du chef ?
En commandant en ligne, à emporter ou en livraison selon l'adresse, ou en passant au comptoir le soir. Chaque adresse a son propre tunnel et sa propre zone de livraison — la Plaine couvre le 13006, Montolivet une zone plus large.
Goûter sa cuisine
Du chefà votre main.
Le durum du chef se commande en ligne, à emporter ou en livraison — la Plaine (19 rue Saint-Michel, 13006) ou Montolivet, chacune vers son propre tunnel.