Viande 100 % française · Marseille
L'agneaude Sisteron.
Élevé dans les Alpes, tendre et tracé, l'agneau de Sisteron est la viande que nous grillons minute et roulons dans nos durums à Marseille. Une caution de chef pour un sandwich de rue.
Le choix de départ
Une viandequi a un nom.
Un durum ne vaut que ce que vaut sa viande. C'est le point de départ de toute la maison : plutôt que de prendre le premier agneau venu, nous avons choisi l'agneau de Sisteron, une viande française élevée dans les Alpes du Sud, reconnue par une IGP et le Label Rouge.
Ce nom n'est pas un argument marketing : c'est un cahier des charges. Une zone d'élevage délimitée, des bêtes élevées sous la mère, une alimentation à base de fourrages et de céréales de la région. Le résultat, c'est une viande claire, tendre et régulière, au goût fin — exactement ce qu'on veut retrouver, grillé, au cœur d'un durum.
C'est aussi une manière de casser le réflexe « kebab industriel douteux ». Ici, la viande a une origine assumée, une traçabilité, et un chef derrière pour la travailler comme il faut.
Du berceau alpin
Un terroir,pas un rayon.
L'agneau de Sisteron vient d'un vaste bassin d'élevage qui s'étend des Alpes-de-Haute-Provence aux Hautes-Alpes, à la Drôme et au Vaucluse. Des collines sèches, des estives, un savoir-faire d'éleveurs transmis de génération en génération.
Cette proximité a du sens à Marseille : la viande fait quelques heures de route, pas des milliers de kilomètres. Un circuit court, une saisonnalité respectée, et cette régularité qui permet de griller une viande fiable, service après service.
Ce qui la distingue
Trois raisonsde la choisir.
L'agneau de Sisteron n'est pas un agneau parmi d'autres. Voici les trois arguments qui nous ont décidés à en faire une base de la carte.
Un terroir alpin protégé
Élevé entre Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme et Vaucluse, l'agneau de Sisteron bénéficie d'une IGP et du Label Rouge — un cahier des charges strict sur l'élevage et l'alimentation.
Nourri au lait et aux céréales
Élevé sous la mère puis complété de fourrages et de céréales de la région, il donne une viande claire, tendre et régulière, au goût fin plutôt que fort. Rien à voir avec un agneau anonyme.
100 % française, tracée
Comme toutes nos viandes, l'agneau est français et sa provenance assumée. Pas de sourcing douteux : la traçabilité fait partie de ce que nous servons dans chaque durum.
De la broche au roulé
L'agneau,grillé minute.
Une belle viande mérite une belle cuisson. L'agneau est assaisonné et grillé sur place, à la minute, pour qu'il arrive chaud et juteux dans le pain — jamais réchauffé, jamais gardé au chaud pendant des heures.
Il est ensuite roulé serré dans un pain lavash arménien de 70 à 80 cm, saisi sur la plaque, avec salade, oignons au sumac et sauces maison. Le gras de la grillade répond à l'acidité d'un pickle, la viande à la fraîcheur des herbes : c'est tout l'équilibre de la cuisine du Levant.
Le résultat se mange debout, proprement, sans que rien ne dégouline. Un durum à l'agneau, c'est le sandwich de rue tiré vers le haut — de la matière première jusqu'au dernier tour de plaque.
Le best-seller
L'Adana,notre signature.
Si l'agneau de Sisteron a un porte-drapeau chez Durum, c'est l'Adana. Cette viande grillée hachée et épicée, montée à la broche, incarne à elle seule ce qu'on cherche : une viande de qualité, relevée juste ce qu'il faut, roulée généreusement.
On la décline en viande grillée, en veau ou en poulet, mais c'est bien la grillade d'agneau qui donne toute sa profondeur au durum. Épices dosées à la main, cuisson serrée, pain saisi : chaque étape compte, et rien n'est laissé au hasard.
Simple, authentique et, avouons-le, terriblement addictif : c'est notre durum le plus commandé, et la meilleure porte d'entrée pour découvrir l'agneau de Sisteron à Marseille.
Autour de la grillade
De quoil'entourer.
Un durum à l'agneau se suffit à lui-même, mais il gagne à s'accompagner. Les mezzés faits maison — houmous, taboulé, falafels, boreks — apportent la fraîcheur et le croustillant qui répondent à la grillade.
Ajoutez une citronnade maison bien acidulée, et vous transformez un sandwich en vrai repas du Levant. C'est là toute la logique de la table : la belle viande au centre, une constellation de petites assiettes autour.
Tout est préparé du jour, en quantité limitée. Mieux vaut passer commande tôt pour profiter du meilleur de la mise en place.
Ici, à Marseille
Où ledéguster.
Pour goûter l'agneau de Sisteron dans nos durums, deux comptoirs Durum vous attendent. La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), à deux pas du Cours Julien : le repaire idéal, midi et soir, au cœur de la ville qui bouge. Et Montolivet, au 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux : la maison mère, plus au nord, pour les fidèles du quartier.
Dans les deux, la même exigence : viandes françaises, pain lavash saisi minute, mezzés et citronnade dressés du jour. À emporter, en livraison ou sur place.
Chaque adresse a son propre créneau de commande et sa zone de livraison : choisissez la plus proche de chez vous, sa zone est présélectionnée.
Envie d'essayer ?
Le meilleur moyen de découvrir l'agneau de Sisteron, c'est encore de croquer un durum roulé minute.
On vous répond
Agneau de Sisteron,vos questions.
Qu'est-ce que l'agneau de Sisteron ?
C'est un agneau élevé dans le Sud-Est de la France — autour de Sisteron, entre Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme et Vaucluse. Élevé sous la mère puis nourri de fourrages et de céréales, il bénéficie d'une IGP et du Label Rouge, gages d'un mode d'élevage et d'une qualité contrôlés. Sa viande est claire, tendre et au goût fin.
Où manger de l'agneau de Sisteron à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (19 rue Saint-Michel, 13006), près du Cours Julien, et à Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004), aux Chartreux. L'agneau de Sisteron entre notamment dans nos durums de viande grillée, saisis minute et roulés dans un pain lavash arménien.
Pourquoi choisir de l'agneau de Sisteron pour un durum ?
Parce que la qualité de la viande fait tout le durum. Un agneau de Sisteron, français et tracé, garantit une viande tendre et régulière, loin du réflexe « kebab industriel ». Grillé minute et bien assaisonné, il donne un sandwich généreux, savoureux et honnête.
L'agneau de Sisteron est-il une viande 100 % française ?
Oui. L'agneau de Sisteron est élevé en France, dans les zones de montagne et de collines du Sud-Est. Chez Durum, c'est un choix assumé : toutes nos viandes sont françaises, avec une provenance clairement revendiquée.
Comment est travaillé l'agneau chez Durum ?
À la manière d'un restaurant : la viande est assaisonnée et grillée sur place, à la minute, puis roulée dans le pain lavash saisi sur la plaque. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation et distingué au Gault & Millau, qui applique la rigueur de la cuisine à un format de rue.
Peut-on commander un durum à l'agneau à emporter ou en livraison ?
Oui. Chaque adresse a son propre créneau de commande et sa zone de livraison. Le plus simple est de commander en ligne à emporter : la cuisine prépare pendant que vous arrivez, et vous repartez avec un durum chaud, sans faire la queue.
Aller plus loin