Street food du Levant · Marseille
La cuisinelevantine.
Arménie, Syrie, Liban, Turquie — quatre pays roulés dans un pain lavash à Marseille. Mezzés faits maison du jour, viandes 100 % françaises, la rigueur d'un chef dans un format de rue.
Le point de départ
Une cuisine,tout un Levant.
La cuisine levantine, c'est celle des rives orientales de la Méditerranée — Arménie, Syrie, Liban, Turquie. Une cuisine du partage, faite de mezzés que l'on picore, de pains fins que l'on saisit sur la plaque, de viandes marinées et de sauces montées à la main.
À Marseille, ville de mélanges, elle trouve tout naturellement sa place. Entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, Durum la fait vivre autour d'un geste simple : rouler serré le durum dans son lavash, et dresser du jour tous les à-côtés.
Le vrai fil rouge n'est pas un pays, c'est une exigence : derrière le comptoir, il y a un chef. C'est ce qui distingue cette table du kebab de fin de soirée — et ce que nous allons dérouler, pièce par pièce.
Pour remonter aux origines de cette cuisine et saisir ce qui distingue, par exemple, la table syrienne de ses voisines, plusieurs pages approfondissent chaque facette du Levant.
Le Levant, pièce par pièce
Quatre paysdans un pain.
La cuisine levantine n'appartient à aucun pays seul. Chacun apporte sa pièce, et l'assemblage se fait ici, à Marseille.
- ArménieLe pain lavash. Feuille fine et souple de 70 à 80 cm, saisie minute sur la plaque jusqu'à ce qu'elle claque.
- TurquieL'adana & le durum. La viande montée à la broche, les dix épices et le geste du roulé serré — « dürüm » veut dire « roulé ».
- LibanLes mezzés. Houmous, taboulé, falafels, boreks : l'art de la table à partager, dressé à la main du jour.
- SyrieLes épices & les sauces. Sumac, herbes fraîches, sauces montées maison — la ligne aromatique qui relie tout le plat.
L'art du partage
Le mezzé,au centre de la table.
Avant le durum, il y a le mezzé — cette constellation de petites assiettes qui donne son âme à la cuisine levantine. Houmous crémeux, falafels dorés, boreks à la ciboulette, taboulé, salade levantine : de quoi picorer, partager, ralentir.
Tout est dressé le matin, à la main, en quantité limitée. Le comptoir ferme l'après-midi pour tout refaire, et rien ne sort du congélateur. À Marseille, c'est rare de voir autant de soin dans une street food de quartier.
C'est la tradition du partage qui rythme le repas, portée par l'influence libanaise dans chaque assiette.
Ce qui change tout
Trois marqueursd'une vraie cuisine.
Une cuisine levantine se reconnaît moins à son nom qu'à ses gestes. Voici ce qui sépare une table du Levant soignée d'une street food standardisée.
Le lavash arménien
Un pain fin de 70 à 80 cm coupé en deux, saisi sur la plaque. Roulé serré, il fait corps avec la garniture plutôt que de l'emballer.
Viandes 100 % françaises
Agneau de Sisteron, traçabilité assumée. La matière première fait la différence entre une cuisine de chef et une street food anonyme.
Fait maison, du jour
Sauces montées à la main, mezzés dressés le matin, en quantité limitée. Le comptoir ferme l'après-midi pour tout refaire — rien du congélateur.
Pour finir en douceur
Roses, pistacheset citronnade.
La cuisine levantine ne s'arrête pas au salé. Pâtissier de formation, le chef prolonge le repas avec des douceurs du Levant — verrines lactées à la fleur d'oranger, pistaches concassées, boutons de rose, baklava du moment.
Et pour accompagner le tout, la citronnade maison, préparée le jour même. Une gorgée fraîche et acidulée qui referme le voyage entre Istanbul, Beyrouth et Erevan.
Du lavash au baklava, c'est l'héritage arménien qui ouvre le repas, et le versant turc du Levant qui en dessine la colonne vertébrale.
La caution
Une cuisinesignée par un chef.
Durum est né d'une idée simple : appliquer la rigueur de la haute cuisine à une street food du Levant. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau.
Deux adresses portent cette cuisine en ville : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004), la maison mère. C'est probablement la seule table de Marseille où la cuisine levantine de rue se raconte comme un plat de chef.
On vous répond
La cuisine levantine,en clair.
Qu'est-ce que la cuisine levantine ?
La cuisine levantine réunit les tables du Levant — Arménie, Syrie, Liban et Turquie. Mezzés à partager, pains plats, viandes marinées et grillées, sumac et herbes fraîches : une cuisine généreuse et parfumée. À Marseille, Durum la sert autour du durum roulé dans un pain lavash arménien.
Où manger une cuisine levantine à Marseille ?
Chez Durum, à deux adresses : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Durum, mezzés, sauces et douceurs y sont préparés du jour.
Quels plats levantins trouve-t-on chez Durum ?
Le durum roulé dans son lavash — adana, poulet grillé, suzuk ou version végétarienne — et tout un éventail de mezzés : houmous, falafels, boreks, taboulé, salade levantine. Sans oublier les douceurs et la citronnade maison.
La cuisine levantine, est-ce la même chose qu'un kebab ?
Non. Le kebab désigne surtout une viande grillée servie dans une galette épaisse. La cuisine levantine est plus large : mezzés, pains plats fins comme le lavash, sauces montées maison et un vrai travail des épices. Chez Durum, on roule serré, on ne remplit pas.
La cuisine levantine de Durum est-elle vraiment de qualité restaurant ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est ce qui fait de Durum l'une des rares tables de la ville où la street food levantine se raconte comme une cuisine de chef.
Y a-t-il des options végétariennes dans la cuisine levantine ?
Oui, largement. À côté de l'adana et du poulet grillé, Durum propose un durum végétarien et de nombreux mezzés sans viande — houmous, falafels, taboulé, salade levantine — qui font partie du cœur de la cuisine du Levant.
Aller plus loin