Grillades & durum du Levant · Marseille
La cuisineturque.
L'adana montée sur broche, le durum roulé serré dans son lavash, la braise et les épices douces — la table turque, à deux pas du Cours Julien. Viandes 100 % françaises, tout fait maison du jour, la rigueur d'un chef dans un format de rue.
Le point de départ
Une cuisinede braise.
La cuisine turque est l'une des voix majeures du Levant, cette table commune qui borde la Méditerranée orientale. Héritée de la tradition ottomane et anatolienne, elle plonge ses racines dans le feu : la viande montée à la broche, les brochettes saisies à la braise, les légumes marqués sur la plaque. Ici, la grillade n'est pas un détail, c'est le geste fondateur.
Son emblème de rue, c'est le durum. Le mot vient du turc « dürüm », qui veut dire « roulé » : une viande grillée, des oignons au sumac, une salade croquante et une sauce maison sont posés sur un grand pain lavash, puis le tout est roulé serré et saisi minute. Le résultat se mange debout, proprement, sans que rien ne dégouline.
À Marseille, ville de mélanges et de ports, cette cuisine trouve naturellement sa place. Entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, Durum la fait vivre autour d'un principe simple : la rigueur de la haute cuisine appliquée à un format de rue, sans en trahir l'esprit populaire ni les prix accessibles.
Le cœur du durum
L'adanaet le feu.
La grillade est le langage premier de la cuisine turque. Voici les trois gestes que l'on retrouve chez Durum, montés sur broche et saisis à la plaque, du jour.
- L'adanaViande hachée montée sur broche aux dix épices, saisie à la braise. Le cœur du durum signature, entre le piquant doux et le gras fondant.
- Le suzukUne saucisse légèrement épicée, cuite au barbecue puis roulée avec des légumes grillés et des pickles. La braise turque dans toute sa franchise.
- Les oignons au sumacLe contrepoint acidulé qui réveille la grillade : oignons rouges relevés au sumac, salade croquante, herbes fraîches ciselées minute.
Ce qui change tout
Quatre marqueursd'une vraie table.
Une cuisine turque se reconnaît moins à son nom qu'à ses gestes. Voici ce qui sépare une table de braise soignée d'un döner industriel avalé à la va-vite.
La braise
Viandes marinées puis saisies sur la plaque et à la broche. Le feu, jamais le congélateur — c'est le geste fondateur de la table anatolienne.
Le pain lavash
Un lavash arménien de 70 à 80 cm, coupé en deux et saisi minute. « Dürüm » veut dire « roulé » : le pain fait corps avec la garniture.
Les dix épices
Cumin, piment doux, sumac, coriandre : la ligne aromatique qui réchauffe sans agresser et signe la cuisine turque d'un plat à l'autre.
Les viandes françaises
100 % françaises, dont l'agneau de Sisteron. La traçabilité assumée, à mille lieues du kebab industriel douteux.
« Dürüm » veut dire « roulé »
Le durum,roulé minute.
Tout part du pain. Le lavash arménien, fin et souple, est étalé jusqu'à 70 ou 80 centimètres, coupé en deux, puis saisi sur la plaque jusqu'à ce qu'il claque. C'est ce passage au feu qui fait la différence : croustillant dehors, moelleux dedans, et assez solide pour tenir la garniture sans se déchirer.
On y roule serré la viande d'adana, les oignons au sumac, une salade croquante et une sauce montée maison. Le geste turc dans toute sa logique : un plat complet qui se coupe net et se mange debout — la grillade et le mezzé condensés dans une seule bouchée nomade.
Autour de la grillade
Les mezzésà partager.
La table turque ne se limite pas à la broche. Autour de la grillade gravite une profusion de petites assiettes, à picorer chaud ou froid : boreks croustillants, falafels dorés, houmous du moment, taboulé très herbeux, kebbé. L'art de recevoir passe d'abord par cette générosité posée au centre de la table.
Chez Durum, tout est dressé à la main, du jour et en quantité mesurée. On accompagne son durum d'un mezzé et d'une citronnade maison bien fraîche, ou l'on compose un repas complet à partager. Quand un mezzé est terminé, il revient le lendemain — jamais de réserve qui traîne d'un service à l'autre.
La caution & les adresses
Signée parun chef, à Marseille.
On croit souvent que la cuisine turque de rue rime avec négligence. Durum prouve le contraire : la maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. Des viandes 100 % françaises, l'agneau de Sisteron, tout fait maison du jour.
Deux adresses portent cette cuisine : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004), la maison mère. Chaque comptoir a son propre créneau de commande et sa zone de livraison — choisissez le plus proche de chez vous.
On vous répond
La cuisine turque,en clair.
Où manger de la cuisine turque à Marseille ?
Chez Durum, à deux adresses : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Adanas, durums, grillades et mezzés y sont préparés maison, du jour et en quantité limitée.
Qu'est-ce que la cuisine turque ?
La cuisine turque est une cuisine de braise et de partage, héritée de la tradition ottomane et anatolienne. Elle mise sur la viande montée à la broche, les brochettes d'adana, les grillades marinées, les pains plats et une profusion de mezzés. Le mot « dürüm » désigne d'ailleurs un plat « roulé » : viande grillée et garnitures enveloppées dans un pain fin.
Quelle est la différence entre un durum et un kebab ?
Le kebab désigne surtout une viande grillée servie dans une galette épaisse. Le durum, lui, est roulé serré dans un pain lavash fin et souple, saisi minute sur la plaque. Chez Durum, on ajoute des viandes françaises, des mezzés et des sauces montées maison du jour : le durum se raconte comme un plat de chef, pas comme un döner de chaîne.
Qu'est-ce que l'adana ?
L'adana est une spécialité turque : une viande hachée relevée d'épices, montée sur une large broche plate et saisie à la braise. Chez Durum, elle se décline en bœuf grillé, poulet grillé ou veau, roulée dans le durum avec des oignons au sumac et une sauce maison, ou servie à l'assiette.
La cuisine turque a-t-elle des options végétariennes ?
Oui. À côté des grillades, la table turque et levantine fait la part belle au végétal : falafels, houmous, taboulé, boreks, légumes grillés. Chez Durum, cela se prolonge par un durum végétarien à la fêta rôtie et au caviar d'aubergines.
La cuisine turque de Durum est-elle vraiment de qualité restaurant ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est ce qui fait de Durum l'une des rares adresses de la ville où la street food turque se travaille comme une cuisine de chef, à prix accessibles.
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