L'héritage d'Alep · Marseille
La cuisinesyrienne.
Les épices d'Alep, les mezzés à partager, l'aigre-doux de la grenade et les grillades marinées — la grande cuisine du Levant, à deux pas du Cours Julien. Faite maison du jour, viandes 100 % françaises, la rigueur d'un chef dans un format de rue.
Le point de départ
Née àAlep.
La cuisine syrienne est l'une des grandes voix du Levant, cette table commune qui borde la Méditerranée orientale. Son berceau, c'est Alep — longtemps réputée comme l'une des plus grandes capitales gastronomiques du monde arabe. On lui doit une science des épices, un art de la farce et des sauces aigres-douces à la grenade que l'on retrouve nulle part ailleurs avec la même précision.
Comme toute la région, elle repose sur un garde-manger végétal et généreux : blé et boulgour, pois chiches et fèves, sésame en tahini, huile d'olive et herbes fraîches. La viande, souvent l'agneau, vient en touche plutôt qu'au centre. Mais ce qui la signe, c'est sa tension entre le doux et l'acide, portée par la mélasse de grenade.
À Marseille, ville de mélanges et de ports, cette cuisine trouve naturellement sa place. Entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, Durum en fait vivre l'esprit autour d'un geste simple : dresser du jour les mezzés et rouler serré le durum dans son lavash.
Le goût d'Alep
Les saveurssyriennes.
Avant tout, la table syrienne se compose de petites assiettes. Voici trois marqueurs du répertoire d'Alep, dans l'esprit de ce que Durum dresse à la main, du jour.
- Le muhammaraPoivrons rouges, noix concassées et mélasse de grenade : la pâte à tartiner emblématique d'Alep, à la fois douce, fumée et légèrement piquante. Le goût du nord syrien en une bouchée.
- Le kebbéCoques de boulgour finement travaillées, garnies d'une farce de viande et de pignons. Un art de la farce hérité des cuisines d'Alep, servi doré et croustillant.
- La grenadeLa mélasse de grenade signe la ligne aigre-douce syrienne. Un filet acidulé qui réveille les grillades, les mezzés et les légumes — la touche qui fait toute la différence.
Ce qui change tout
Quatre marqueursd'une table syrienne.
Une cuisine syrienne se reconnaît moins à son nom qu'à ses gestes. Voici ce qui sépare une table du Levant soignée d'une street food standardisée.
La science des épices
Alep fut longtemps l'une des capitales gastronomiques du monde arabe : cumin, piment doux, cannelle, coriandre. Des mélanges chauds qui réchauffent plus qu'ils ne piquent.
L'art de la farce
Kebbé, feuilletés, boulettes : la cuisine syrienne excelle à envelopper et à farcir. Un travail de patience, dressé du jour et en quantité mesurée.
L'aigre-doux
La mélasse de grenade et le citron équilibrent le gras des grillades. C'est cette tension entre le doux et l'acide qui définit le palais syrien.
Le pain fin
Un lavash arménien de 70 à 80 cm, coupé en deux et saisi minute : le pain plat du Levant, qui fait corps avec la garniture au lieu de l'emballer.
De la braise à l'assiette
Les grilladesmarinées.
À côté des mezzés, la cuisine syrienne fait chanter la braise. Les viandes sont marinées longuement, parfumées d'épices douces et relevées par l'aigre-doux de la grenade, puis saisies sur la plaque. Ici, elles sont 100 % françaises — dont l'agneau de Sisteron — et la traçabilité est assumée.
On les glisse dans le durum, roulées serré avec des oignons au sumac, une salade croquante et une sauce montée maison. Ou on les partage en assiette, avec du riz libanais et un mezzé. La différence se goûte : la matière première fait la table.
Pour finir en douceur
Rose, pistacheet fleur d'oranger.
Le sucré syrien est un monde en soi, hérité de la raffinerie d'Alep et de la circulation du sucre par le monde arabe. Sa marque de fabrique : les eaux florales. La fleur d'oranger et l'eau de rose parfument crèmes et sirops d'une note délicate, jamais entêtante.
Verrine lactée parsemée de pistaches concassées, baklava du moment gorgé de sirop, boutons de rose : on les picore à plusieurs, avec un thé ou un café. Pâtissier de formation, le chef prolonge naturellement le repas avec ces douceurs du Levant — jusqu'à la citronnade maison qui referme le voyage.
La caution & les adresses
Signée parun chef, à Marseille.
Durum est né d'une idée simple : appliquer la rigueur de la haute cuisine à une table du Levant, sans en trahir l'esprit populaire ni les prix accessibles. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau.
Deux adresses portent cette cuisine du Levant : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004), la maison mère. Chaque comptoir a son propre créneau de commande et sa zone de livraison — choisissez le plus proche de chez vous.
On vous répond
La cuisine syrienne,en clair.
Où manger de la cuisine syrienne à Marseille ?
Chez Durum, à deux adresses : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Mezzés, grillades, sauces et douceurs d'inspiration levantine y sont préparés maison, du jour et en quantité limitée.
Qu'est-ce que la cuisine syrienne ?
La cuisine syrienne est l'une des grandes voix de la table du Levant. Berceau d'Alep, longtemps réputée comme l'une des capitales gastronomiques du monde arabe, elle se distingue par sa science des épices, son art de la farce et ses sauces aigres-douces à la mélasse de grenade. C'est une cuisine du partage, généreuse en mezzés, en herbes et en grillades marinées.
Quelle est la différence entre cuisine syrienne et cuisine libanaise ?
Les deux appartiennent au même répertoire levantin et partagent beaucoup : mezzés, pains plats, huile d'olive, herbes fraîches. La cuisine syrienne, héritière d'Alep, pousse plus loin le travail des épices, des farces et de l'aigre-doux à la grenade, quand la table libanaise met davantage l'accent sur les herbes fraîches et l'acidité du citron. Ce sont deux accents d'une même langue.
La cuisine syrienne, est-ce la même chose qu'un kebab ?
Non. Le kebab désigne surtout une viande grillée servie dans une galette épaisse. La cuisine syrienne est bien plus large : mezzés à partager, farces travaillées, pains plats fins, sauces montées maison et un vrai savoir des épices. Chez Durum, on roule serré dans un pain lavash et on dresse du jour, on ne remplit pas à la va-vite.
Y a-t-il des plats syriens végétariens chez Durum ?
Oui, largement. Une grande partie du répertoire syrien est naturellement végétarienne : houmous, muhammara, caviar d'aubergines, taboulé, falafels. Chez Durum, cela se prolonge par un durum végétarien à la fêta rôtie, au caviar d'aubergines et à la mélasse de grenade, à côté des grillades.
La cuisine syrienne de Durum est-elle vraiment de qualité restaurant ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est ce qui fait de Durum l'une des rares adresses de la ville où la cuisine du Levant se raconte comme une cuisine de chef, à prix accessibles.
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