Le pain, le feu, le partage · Marseille
La cuisinearménienne.
Une cuisine millénaire du blé et du feu, dont le lavash est la signature. À Marseille, Durum en fait le cœur du durum : un pain fin de 70 à 80 cm, saisi minute et roulé serré.
Le point de départ
Le blé,le feu, le pain.
La cuisine arménienne est l'une des plus anciennes du bassin méditerranéen. Née sur des terres de blé et de montagne, elle a fait du pain plat sa colonne vertébrale et de la braise son geste premier. C'est une cuisine patiente, transmise de génération en génération, où l'on cuit, on roule et on partage.
Elle appartient de plein droit au Levant — ce répertoire commun à l'Arménie, la Syrie, le Liban et la Turquie. Chacune de ces tables apporte sa pièce ; l'Arménie, elle, apporte le lavash, ce pain fin et souple qui donne au durum sa forme et sa tenue.
À Marseille, ville de ports et de mélanges, cet héritage trouve naturellement sa place. Entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, Durum le fait vivre autour d'un comptoir de rue — sans en trahir ni l'esprit ni le soin.
L'esprit du Levant
Recevoir,c'est couvrir la table.
Dans la tradition arménienne comme dans tout le Levant, nourrir l'autre est un honneur. On multiplie les petites assiettes, on pose au centre bien plus que nécessaire, et chacun pioche à sa guise, froid et chaud, sans ordre imposé. La profusion est un langage.
Ces mezzés — houmous, falafels, boreks, taboulé, pickles — sont le socle du repas. Chez Durum, ils sont dressés le matin, à la main, en quantité limitée. C'est cette table de partage que le durum condense : rouler dans un pain tout un festin, pour la rue.
Le geste fondateur
Le lavash,signature d'Arménie.
S'il fallait retenir un seul geste de la cuisine arménienne, ce serait celui-ci. Le lavash est une feuille très fine et souple, étalée jusqu'à 70 ou 80 cm, puis plaquée contre la paroi brûlante d'un four tonir. Sa fabrication, transmise de mère en fille, est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité.
C'est ce pain que Durum choisit pour son durum. Coupé en deux, saisi minute sur la plaque jusqu'à ce qu'il claque, il fait corps avec la garniture plutôt que de l'emballer. Roulé serré, il se coupe net et se mange debout, sans que rien ne tombe.
de pain, coupés en deux
La longue mémoire
Une cuisinemillénaire.
La cuisine arménienne plonge ses racines dans le berceau où l'agriculture est née — le blé, l'orge et les légumineuses y ont été domestiqués parmi les premiers au monde. Ses gestes de base sont aussi anciens que les premières villes.
Au fil des siècles, cette table s'est enrichie des passages : routes commerciales, épices, techniques de conservation et de grillade. Sumac acidulé, herbes fraîches, mélasse de grenade, pickles : autant de signatures que l'on retrouve, aujourd'hui encore, dans le durum roulé à Marseille.
Manger arménien, c'est goûter cette sédimentation d'histoire. Rien n'y est décoratif : chaque bouchée raconte une strate, une transmission, un feu.
Ce qui la distingue
Trois signaturesde la table arménienne.
Une cuisine se reconnaît moins à son nom qu'à ses gestes. Voici ce que l'Arménie apporte à la table du Levant — et que Durum réunit dans un pain.
Le lavash
La plus ancienne tradition de pain plat de la région. Feuille fine étalée jusqu'à 70-80 cm, cuite contre la paroi d'un four tonir — un savoir-faire inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité.
Le blé & le feu
Une culture millénaire de la céréale et de la braise. Chez Durum, le lavash est coupé en deux et saisi minute sur la plaque jusqu'à ce qu'il claque, avant d'être roulé serré.
La table de partage
Recevoir, en Arménie comme dans tout le Levant, c'est couvrir la table. Mezzés, herbes fraîches, pickles et sauces montées maison : le durum condense ce festin dans une bouchée nomade.
Pour finir en douceur
Roses, pistacheset fleur d'oranger.
Le sucré du Levant est un monde en soi, et l'Arménie y a sa voix. Sa marque de fabrique : les eaux florales. Fleur d'oranger et eau de rose parfument crèmes et sirops d'une note délicate, jamais entêtante ; la pistache, le miel et le sésame font le reste.
Pâtissier de formation, le chef prolonge naturellement le repas : verrines lactées, boutons de rose, baklava du moment. Et pour refermer le voyage, la citronnade maison, préparée le jour même — fraîche et acidulée.
Nos deux adresses
Du lavashà la Plaine.
Pour goûter cet héritage arménien à Marseille, deux comptoirs Durum vous attendent. La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), à deux pas du Cours Julien, et Montolivet, au 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux — la maison mère.
Dans les deux, la même exigence : le lavash saisi minute, les viandes 100 % françaises dont l'agneau de Sisteron, les mezzés et la citronnade dressés du jour. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau.
On vous répond
La cuisine arménienne,en clair.
Qu'est-ce que la cuisine arménienne ?
La cuisine arménienne est l'une des plus anciennes du bassin méditerranéen oriental. Elle repose sur une culture millénaire du blé et du feu, dont le symbole est le lavash, un pain plat très fin cuit contre la paroi d'un four tonir. On y trouve grillades marinées, herbes fraîches, légumes, fromages, pickles et douceurs parfumées. C'est une cuisine de partage, pleinement ancrée dans le répertoire du Levant.
Où manger une cuisine arménienne à Marseille ?
Chez Durum, à deux adresses : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Le pain lavash arménien y est saisi minute et tout est préparé maison, du jour, en quantité limitée.
Qu'est-ce que le lavash, le pain arménien ?
Le lavash est le pain emblématique de l'Arménie : une feuille très fine et souple, étalée jusqu'à 70 ou 80 cm, puis plaquée contre la paroi brûlante d'un four tonir. Sa fabrication est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Chez Durum, c'est ce pain que l'on coupe en deux, que l'on saisit sur la plaque et que l'on roule serré autour de la garniture.
La cuisine arménienne est-elle la même chose que la cuisine levantine ?
L'Arménie est l'une des voix du Levant, aux côtés de la Syrie, du Liban et de la Turquie. Elle apporte au répertoire commun sa tradition du pain plat et sa culture du blé. La cuisine levantine est le langage partagé de toutes ces tables ; la cuisine arménienne en est un chapitre fondateur, notamment par le lavash.
Le durum est-il un plat arménien ?
Le durum est un plat du Levant qui réunit plusieurs héritages : le pain lavash vient d'Arménie, la viande grillée d'inspiration turque comme l'adana, et les mezzés et sauces d'esprit libanais et syrien. Le lavash arménien en est la colonne vertébrale — c'est lui qui donne au durum sa forme et sa tenue.
La cuisine arménienne de Durum est-elle de qualité restaurant ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. Viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron, sauces et mezzés montés maison du jour : c'est ce qui fait de Durum une table où la street food du Levant se raconte comme une cuisine de chef.
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