Le savoir-faire · Le pain qui fait le durum
Le pain lavasharménien.
Une feuille fine de 70 à 80 cm, saisie minute sur la plaque et roulée serrée autour de la garniture. Ni galette, ni pita : le pain qui donne au durum sa forme et son goût.
L'essentiel en bref
En résumé : le lavash est un pain plat arménien, fin et souple, cuit en grande feuille de 70 à 80 cm. On le coupe en deux, on le saisit sur la plaque, puis on le roule serré autour de la garniture. C'est lui qui transforme une viande grillée en durum : ni galette épaisse, ni pita en poche, mais un pain qui se mêle à chaque bouchée.
Sur cette page, on déroule tout : d'où vient le lavash, comment ce pain est fabriqué au comptoir, comment reconnaître un vrai pain lavash — et où le goûter à Marseille.
D'où il vient
Un paind'Arménie.
Le lavash est l'un des plus vieux pains du monde. Né sur les hauts plateaux d'Arménie, il se cuit traditionnellement en quelques secondes contre la paroi brûlante d'un four en terre, le tonir. On en tire une feuille immense, si fine qu'elle en devient presque translucide, souple à souhait.
Ce pain voyage avec toute la cuisine du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie. Partout, on l'emploie pour envelopper : une grillade, des herbes, un fromage frais. C'est cette vocation à rouler, plutôt qu'à contenir, qui en fait le pain idéal du durum. Il incarne toute la tradition arménienne que l'on retrouve dans notre cuisine.
Chez nous, le lavash n'est pas un détail. C'est le point de départ. Choisir ce pain plutôt qu'une galette industrielle, c'est déjà décider de faire un durum de chef, et non un sandwich de dépannage.
Fin, souple, saisi
Une feuillevivante.
Tout se joue dans l'épaisseur. Là où une galette classique est dense et rembourrée, le lavash reste une simple feuille. On la coupe en deux dans sa longueur, on la garde souple, prête à épouser la garniture sans se rompre.
Juste avant le service, elle passe sur la plaque brûlante. Le pain claque, se raffermit en surface tout en restant moelleux à cœur, et libère un parfum de grillé. Roulée serrée, cette feuille devient une part entière du sandwich, pas un emballage.
C'est cette finesse qui explique pourquoi un durum se mange plus proprement qu'un pain débordant : chaque tranche contient sa juste part de pain, de viande, de légumes et de sauce.
Le tour de main
Du lavashau durum.
Une feuille de pain ne devient pas un durum toute seule. Trois gestes, répétés à chaque commande, font passer le lavash de la plaque à l'assiette.
On saisit la feuille
Le lavash passe sur la plaque brûlante juste avant le service. Il claque, se raffermit en surface et libère un parfum de pain grillé, sans jamais devenir cassant.
On garnit sur la longueur
Viande, salade, oignons au sumac, sauce montée maison : tout est réparti d'un bout à l'autre de la feuille, pour retrouver chaque couche à chaque bouchée.
On roule serré, on tranche
La feuille est enroulée fermement autour de la garniture, repassée sur la plaque pour souder le pain, puis coupée en deux en biais. Bien roulé.
Ce que le lavash change
Le pain faitla bouchée.
Roulé serré, le lavash tient l'ensemble sans le noyer. La viande grillée, les oignons au sumac, la salade croquante et la sauce montée maison restent solidaires du premier au dernier morceau — rien ne glisse, rien ne déborde.
C'est aussi ce pain qui rend le durum si pratique à emporter ou à manger debout. Compact, régulier, tranché en deux : il se croque sans cérémonie, mais avec la précision d'un plat pensé.
Derrière ce format de rue, il y a une exigence de table : un lavash saisi minute, des viandes 100 % françaises, un agneau de Sisteron, des préparations faites maison, du jour, en quantité limitée.
À l'œil et au goût
Reconnaîtreun vrai lavash.
Cinq indices ne trompent pas quand on veut distinguer un pain lavash soigné d'une galette de dépannage.
- 1Une feuille fine et souple, presque translucide — jamais une galette épaisse ni une pita gonflée.
- 2Une longueur de 70 à 80 cm, coupée en deux avant d'être roulée : c'est ce format qui donne au durum sa forme allongée.
- 3Un pain saisi minute sur la plaque, moelleux à cœur et légèrement croustillant en surface.
- 4Un roulé serré, grillé puis tranché — et non un pain ouvert que l'on remplit à la louche.
- 5Un pain qui se mêle à la garniture au lieu de la contenir : il fait partie du sandwich, il n'est pas qu'un emballage.
Ici, à Marseille
Le lavash,version chef.
Ce pain, on peut le goûter à Marseille. Durum est né d'une idée simple : appliquer la rigueur de la haute cuisine à un format de rue. Le lavash saisi minute, les viandes 100 % françaises, l'agneau de Sisteron, les sauces et mezzés dressés du jour — rien qui sorte du congélateur.
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. Peu d'adresses en ville parlent du pain d'un durum comme d'un ingrédient de chef.
Deux adresses vous attendent : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004). À emporter, en livraison ou sur place, retrouvez le sandwich roulé au lavash bien roulé dans notre durum.
Envie d'essayer ?
Le meilleur moyen de comprendre le lavash, c'est encore de croquer un durum roulé minute dans son pain.
On vous répond
Le lavash,en clair.
Qu'est-ce que le pain lavash arménien ?
Le lavash est un pain plat traditionnel d'Arménie, très fin et souple, cuit en grande feuille. Chez Durum, il arrive en longueur de 70 à 80 cm : on le coupe en deux, on le saisit sur la plaque brûlante, puis on le roule serré autour de la garniture pour former le durum.
Quelle est la différence entre le lavash et le pain pita ?
La pita est un pain rond qui gonfle à la cuisson et forme une poche que l'on ouvre pour la remplir. Le lavash, lui, est une feuille plate et fine que l'on roule autour de la garniture. Résultat : une bouchée plus homogène, plus nette, et un pain qui se mêle au reste au lieu de simplement le contenir.
Pourquoi le lavash mesure-t-il 70 à 80 cm ?
Cette grande feuille est coupée en deux, ce qui donne deux bandes assez longues pour envelopper toute la garniture d'un bout à l'autre. C'est ce format généreux qui explique la forme allongée du durum et le fait qu'on le tranche en deux en biais avant de le servir.
Le lavash est-il saisi sur la plaque ?
Oui, et minute. Juste avant d'être garni, le lavash passe sur la plaque brûlante : il claque, se raffermit en surface tout en restant moelleux, et développe un parfum de pain grillé. Une fois roulé, il est souvent repassé sur la plaque pour souder le pain autour de la garniture.
Le durum au pain lavash convient-il aux végétariens ?
Oui. Le pain lavash sert de base à toutes nos recettes, y compris la version végétarienne. Le lavash accueille aussi bien l'adana, le poulet grillé ou le suzuk qu'une garniture sans viande, avec mezzés, légumes croquants et sauces montées maison.
Où goûter un durum au pain lavash arménien à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (13006) comme à Montolivet (13004). Le lavash y est saisi minute, les viandes sont 100 % françaises et tout est fait maison, du jour. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau.
Pour aller plus loin
Continuezla visite.
Le lavash n'est qu'un début. Découvrez toute la carte, le concept de la maison et le chef qui roule serré — en commençant par notre carte complète.