Street food du Levant · Marseille
Le sandwichlavash.
Une feuille de pain arménien fine de 70 à 80 cm, saisie minute et roulée serrée autour de la garniture. Le durum de rue, version chef, à La Plaine et à Montolivet.
L'essentiel en bref
En résumé : le sandwich lavash, c'est le durum — de la viande grillée, des légumes et de la sauce roulés serré dans une fine feuille de pain arménien de 70 à 80 cm, saisie minute sur la plaque. À Marseille, on le trouve chez Durum, à La Plaine (13006) et à Montolivet (13004) : viandes 100 % françaises, agneau de Sisteron, tout fait maison, du jour, sous la caution d'un chef distingué au Gault & Millau.
Sur cette page : ce qui fait un vrai sandwich lavash, comment on le roule au comptoir, comment le reconnaître — et où le croquer à Marseille.
Le point de départ
Un painqui se roule.
Tout part du pain. Le lavash est une feuille plate et fine, originaire d'Arménie et répandue dans tout le Levant. Il ne gonfle pas comme une pita, il ne s'épaissit pas comme une galette : il reste souple, presque translucide, fait pour être enroulé plutôt que rempli. C'est cette vocation qui fait du lavash le pain du durum — le sandwich roulé de la street food marseillaise.
Le mot « durum » vient du turc « dürüm », qui signifie justement « roulé ». On saisit la grande feuille sur la plaque, on répartit la garniture d'un bout à l'autre, on enroule serré, on soude le pain, puis on tranche en deux en biais. Le résultat se mange debout, proprement, sans que rien ne dégouline : l'idéal pour la rue.
À Marseille, le sandwich lavash s'est imposé au fil de la vague levantine, entre le Cours Julien et les Chartreux. Comprendre comment il se fait, c'est déjà savoir distinguer un durum de chef d'un simple assemblage.
Le tour de main
Comment onle roule.
Une feuille de pain ne devient pas un sandwich lavash toute seule. Trois gestes, répétés à chaque commande, la font passer de la plaque à la main.
La feuille, saisie minute
Le lavash arménien de 70 à 80 cm est coupé en deux et passé sur la plaque brûlante à la commande. Il claque, se raffermit en surface, garde son moelleux — jamais réchauffé au micro-ondes.
La garniture, sur la longueur
Viande grillée, oignons au sumac, salade croquante, sauce montée maison : tout est réparti d'un bout à l'autre de la feuille, pour retrouver chaque couche à chaque bouchée.
Le roulé, serré puis tranché
On enroule le pain fermement, on le repasse sur la plaque pour le souder, puis on tranche en deux en biais. C'est ce geste qui fait « le sandwich bien roulé ».
Entre Cours Ju et Chartreux
Le lavash,version Marseille.
Marseille a toujours mangé dehors, et la cuisine du Levant y a trouvé son terrain. Autour de La Plaine et du Cours Julien, entre fresques murales et terrasses, le sandwich lavash a pris sa place aux côtés de la pizza pliée et du falafel : un durum roulé serré, chaud, qui se croque sur le pouce.
Mais toutes les adresses ne se valent pas. La différence tient au soin : un lavash vraiment saisi minute, des viandes dont on assume l'origine, des sauces montées sur place. Chez Durum, c'est la règle — un plat de chef qu'on mange dans la rue, sans en trahir l'esprit populaire ni les prix accessibles.
Résultat : un sandwich qui a la générosité de la street food et la rigueur d'un comptoir d'artisan. De quoi dissiper pour de bon le réflexe « kebab industriel ».
Ce qu'on roule dedans
Une garniturede chef.
Un beau pain mérite une belle garniture. Dans le sandwich lavash, on retrouve la signature adana — viande hachée épicée et grillée —, mais aussi le poulet grillé, le veau ou une version végétarienne, avec oignons au sumac, salade croquante et herbes fraîches.
Les viandes sont 100 % françaises, l'agneau vient de Sisteron, et les sauces comme les mezzés sont montés maison, du jour, en quantité limitée. Houmous, falafels, boreks, taboulé : de quoi entourer son durum d'un vrai festin levantin à partager.
C'est cet équilibre — le gras d'une grillade, l'acidité d'un pickle, la fraîcheur d'une herbe — qui fait tenir un sandwich lavash d'un bout à l'autre.
À l'œil et au goût
Reconnaîtreun vrai lavash.
Cinq indices ne trompent pas pour distinguer un sandwich lavash soigné d'une galette de dépannage.
- 1Un pain fin, souple, presque translucide — pas une galette épaisse ni une pita gonflée en poche.
- 2Une feuille de 70 à 80 cm coupée en deux : c'est ce format qui donne au sandwich sa forme allongée.
- 3Un lavash saisi minute sur la plaque, moelleux à cœur, légèrement grillé en surface.
- 4Un roulé serré, soudé puis tranché — et non un pain ouvert que l'on remplit à la louche.
- 5Un pain qui se mêle à la garniture au lieu de la contenir : il fait partie du sandwich, pas de l'emballage.
Ici, à Marseille
Deux adresses,un seul pain.
Pour croquer un sandwich lavash à Marseille, deux comptoirs Durum vous attendent. La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien : le repaire du midi comme du soir, au cœur de la ville qui bouge. Et Montolivet, au 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux, pour les fidèles du quartier.
Dans les deux, la même exigence : le pain lavash saisi minute, les viandes françaises, l'agneau de Sisteron, les sauces et mezzés dressés du jour. À emporter, en livraison ou sur place, le durum s'y mange toujours bien roulé, jamais réchauffé à la va-vite.
Chaque adresse a son propre créneau de commande et sa zone de livraison : choisissez la plus proche, sa zone est présélectionnée.
Envie d'essayer ?
Le meilleur moyen de juger un sandwich lavash, c'est encore de croquer un durum roulé minute dans sa feuille bien saisie.
On vous répond
Le sandwich lavash,en clair.
Qu'est-ce qu'un sandwich lavash ?
C'est un sandwich roulé dans du lavash, le pain plat arménien : une feuille fine et souple, cuite en grande longueur, que l'on garnit puis enroule serré autour de la viande et des légumes. À Marseille, on l'appelle plus souvent durum — le mot turc « dürüm » veut dire « roulé ». Ni galette, ni pita en poche : un pain qui se mêle à chaque bouchée.
Où manger un sandwich lavash à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (19 rue Saint-Michel, 13006), à deux pas du Cours Julien, et à Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004), aux Chartreux. Dans les deux adresses, le pain lavash est saisi minute sur la plaque et tout est préparé maison, du jour.
Quelle est la différence entre un sandwich lavash et un kebab classique ?
Le pain, d'abord : le lavash est une feuille fine que l'on roule, là où le kebab classique s'ouvre en pain épais ou en galette. Ensuite la démarche : chez Durum, le sandwich lavash est porté par un chef distingué au Gault & Millau, avec des viandes 100 % françaises, de l'agneau de Sisteron et des sauces montées maison, à l'opposé du réflexe « kebab industriel ».
Le sandwich lavash existe-t-il en version végétarienne ?
Oui. Le pain lavash sert de base à toutes les recettes, y compris la version végétarienne, garnie de légumes, de mezzés et de sauces montées maison. Le lavash accueille aussi bien une garniture sans viande qu'une grillade.
Pourquoi le pain lavash est-il idéal pour un sandwich de rue ?
Parce qu'il est fin et se roule serré : rien ne glisse, rien ne déborde, on le mange debout proprement. Sa grande feuille, coupée en deux et saisie minute, enveloppe toute la garniture d'un bout à l'autre. C'est ce qui rend le sandwich lavash aussi pratique à emporter qu'agréable à croquer.
Peut-on commander un sandwich lavash à emporter ou en livraison à Marseille ?
Oui. Chaque adresse — La Plaine et Montolivet — a son propre créneau de commande et sa zone de livraison. On prépare le sandwich pendant que vous arrivez, saisi et roulé minute, à récupérer sur place ou à se faire livrer. Choisissez l'adresse la plus proche de chez vous.
Pour aller plus loin
Continuezla visite.
Le pain n'est qu'un début. Découvrez toute la carte, le pain lavash arménien et le concept de la maison, en commençant par notre carte complète.