Le Journal · Aux racines du Levant
Les origines de lacuisine levantine.
D'où vient cette cuisine de mezzés, de pains plats et d'épices qui borde la Méditerranée orientale ? On remonte le fil du Levant — de ses empires à sa table de partage.
L'essentiel en bref
En résumé : la cuisine levantine est née sur les rives orientales de la Méditerranée — l'actuel Liban, la Syrie, la Turquie et l'Arménie. C'est une cuisine de carrefour, forgée par des millénaires d'échanges entre Phéniciens, Grecs, Romains, Byzantins, Arabes et Ottomans. Elle repose sur un garde-manger commun — blé, pois chiches, sésame, huile d'olive, herbes et épices — et sur une même manière de mettre la table : le mezzé, ces petites assiettes que l'on partage. Le durum en est un condensé roulé dans un pain lavash.
Point de départ
Où commencele Levant ?
Le mot « Levant » vient du verbe « lever » : ce sont les terres où le soleil se lève, à l'est de la Méditerranée. Pendant des siècles, les marchands et les cartographes européens ont appelé ainsi cette bande de côtes et d'arrière-pays qui court de l'Anatolie au delta du Nil. Aujourd'hui, on y range surtout le Liban, la Syrie, la Palestine, la Jordanie, et par extension le sud de la Turquie et l'Arménie voisine.
En cuisine, le Levant est moins une frontière qu'un langage. Il n'existe pas un plat « levantin » officiel, tamponné par un État, mais un répertoire partagé qui se décline d'une ville à l'autre. Un houmous de Beyrouth, une farce d'Alep, une brochette de Gaziantep, un pain d'Erevan : ces gestes se répondent, s'empruntent et se ressemblent bien plus qu'ils ne s'opposent.
Comprendre les origines de la cuisine levantine, c'est donc remonter le fil d'une géographie de passage. Cette région a été, depuis la plus haute antiquité, un couloir entre trois continents, un point de rencontre entre la mer, la montagne et le désert. Sa table porte encore les traces de tous ceux qui l'ont traversée.
La longue mémoire
Un carrefour decivilisations.
C'est ici, dans le Croissant fertile, que l'agriculture est née il y a plus de dix mille ans. Le blé, l'orge, les lentilles, les pois chiches et l'olivier y ont été domestiqués parmi les premiers au monde. La cuisine levantine plonge ses racines dans ce sol fondateur : ses ingrédients de base sont aussi anciens que les premières villes.
Puis les peuples se sont succédé et superposés. Les Phéniciens ont diffusé l'olive et le vin le long de la Méditerranée, les Grecs et les Romains ont apporté leurs techniques, Byzance ses fromages et ses pâtisseries. La conquête arabe a fait circuler le riz, le sucre, les agrumes et une science raffinée des épices, tandis que l'Empire ottoman, pendant quatre siècles, a unifié la région autour d'une même grammaire de plats.
De cette sédimentation naît une cuisine palimpseste, où chaque bouchée raconte une strate d'histoire. Le mezzé n'est pas une invention récente : c'est le dépôt patient de tous ces passages, une mémoire que l'on continue de manger.
Le Levant, pièce par pièce
Quatre terres,une même table.
La cuisine levantine n'appartient à aucun pays seul. Chacun apporte sa pièce à l'édifice, et l'ensemble compose un même répertoire. Voici les quatre voix qui dialoguent dans l'assiette — et que Durum réunit dans un pain.
Liban
Le pays du mezzé par excellence : houmous, taboulé très herbeux, moutabal, feuilles de vigne. Une cuisine de montagne et de côte, généreuse en herbes fraîches, en citron et en huile d'olive.
Syrie
Berceau d'Alep, longtemps réputée comme l'une des grandes capitales gastronomiques du monde arabe. On lui doit une science des épices, des farces et des sauces aigres-douces à la grenade.
Turquie
L'héritage ottoman et anatolien : la viande montée à la broche, les brochettes d'adana, le geste du durum — « dürüm » veut dire « roulé ». Une cuisine de braise et de four.
Arménie
La plus ancienne tradition de pain plat de la région : le lavash, cuit contre la paroi d'un four tonir, inscrit au patrimoine de l'humanité. Une culture du blé et du feu millénaire.
Le socle commun
Le garde-mangerfondateur.
Si les origines de la cuisine levantine se lisent dans son histoire, elles se goûtent d'abord dans son garde-manger. Le socle est végétal et céréalier. Le blé règne, décliné en boulgour concassé, en semoule, en pains plats. Les pois chiches et les fèves, cultivés ici depuis des millénaires, donnent le houmous et le falafel. Le sésame, broyé en tahini, apporte le gras et la profondeur qui signent tant de préparations.
Autour de ce trio, l'huile d'olive lie tout — versée crue, en filet, comme une ponctuation. Les herbes fraîches l'accompagnent en abondance : persil plat, menthe, coriandre, cueillis en bottes et ciselés au dernier moment. Ce n'est pas une cuisine qui saupoudre le vert, c'est une cuisine où l'herbe est un ingrédient à part entière, comme dans le taboulé où le persil domine la céréale.
La viande, elle, est présente mais rarement centrale. C'est surtout l'agneau, animal des montagnes et des steppes, grillé, haché ou mijoté. Cette hiérarchie — le végétal en base, la viande en touche — explique pourquoi une immense partie du répertoire levantin est naturellement végétarienne, bien avant que le mot ne soit à la mode.
L'art du partage
L'inventiondu mezzé.
Le mot « mezzé » vient du persan mazze, « le goût », « la saveur ». Il ne désigne pas un plat, mais une manière de mettre la table : une constellation de petites assiettes posées au centre, froides et chaudes, dans lesquelles chacun pioche à sa guise. C'est sans doute l'héritage le plus caractéristique de la cuisine levantine — et l'un des plus anciens.
Cette pratique naît de l'hospitalité. Recevoir, au Levant, c'est couvrir la table de mille petites choses pour signifier l'abondance et le soin porté à l'invité. On raffine l'habitude sous les Ottomans, où le mezzé accompagne le temps long de la conversation. Rien n'y est chronométré : on commence par le frais, on attaque le chaud dès qu'il arrive, on revient au houmous, on repose sa main.
Le durum descend directement de cet esprit. Rouler dans un pain une viande grillée, quelques légumes, une sauce montée maison, c'est faire tenir tout un mezzé dans une bouchée nomade — le partage transformé en street food.
Le geste premier
Le pain, colonnevertébrale.
Avant l'assiette, il y a le pain. Dans tout le Levant, le pain plat n'est pas un accompagnement mais un ustensile : on le rompt, on le plie, on s'en sert pour saucer, pincer, envelopper. La cuisine s'organise autour de lui. Sans pain, pas de houmous à saucer, pas de brochette à rouler, pas de mezzé à partager.
Le plus emblématique est le lavash arménien, une feuille très fine et souple, étalée jusqu'à 70 ou 80 centimètres, puis plaquée contre la paroi brûlante d'un four tonir. Sa fabrication, transmise de mère en fille, est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité. À ses côtés vivent la pita moelleuse, le pain saj cuit sur un dôme métallique, la galette au zaatar.
C'est ce lavash que Durum choisit pour son durum. Coupé en deux, saisi minute sur la plaque jusqu'à ce qu'il claque, il fait corps avec la garniture plutôt que de l'emballer. Le choix du pain n'est jamais anodin : il dit à quelle tradition on se rattache.
Le parfum du Levant
La signaturearomatique.
Si l'on devait reconnaître la cuisine levantine les yeux fermés, ce serait à son parfum. Une ligne aromatique se répète d'un plat à l'autre, héritée des routes commerciales qui traversaient la région. Au premier rang, le sumac, cette baie séchée d'un rouge sombre, acidulée comme un citron poudré, que l'on jette sur les oignons, les grillades et les salades.
Vient ensuite le zaatar, ce mélange emblématique de thym sauvage, de sumac et de graines de sésame torréfiées, que l'on saupoudre sur le pain à l'huile d'olive. Le cumin, la cannelle, la coriandre en graines, la mélasse de grenade aigre-douce et l'eau de rose pour le sucré composent le reste de cette palette. Rien n'y est brutal : les épices du Levant réchauffent plus qu'elles ne piquent.
Cette signature n'est pas décorative. Elle structure le plat, relie les mezzés entre eux, donne au durum sa profondeur. C'est elle, autant que les ingrédients, qui fait qu'une viande grillée dans un pain devient une cuisine — et non un simple en-cas.
Plus qu'une recette
Une cuisined'hospitalité.
On ne comprend pas les origines de la cuisine levantine sans son moteur profond : l'hospitalité. Dans cette région, nourrir l'autre est un devoir sacré et un honneur. On ne laisse pas un invité repartir sans avoir mangé, et l'on met sur la table bien plus que nécessaire — la profusion est un langage, une façon de dire le respect et l'affection.
Cette valeur explique la forme même du repas. Si l'on partage, si l'on multiplie les petites assiettes, si l'on prend son temps, c'est parce que la table est d'abord un lieu de lien. La cuisine levantine n'a jamais séparé le fait de bien manger du fait d'être ensemble. Le geste de rompre le pain et de le tendre est aussi ancien que la région elle-même.
C'est cet esprit qu'une maison de street food peut choisir de prolonger : faire tout maison, du jour, en quantité limitée, quitte à en manquer, plutôt que d'empiler du surgelé. Servir généreux sans servir cher. La transmission ne tient pas qu'aux recettes ; elle tient à cette manière de recevoir.
Trois héritages
- 01Le partage : la table couverte de petites assiettes.
- 02Le fait maison : préparations du jour, en quantité mesurée.
- 03La générosité : recevoir sans compter, sans guinder.
La dernière escale
Le sucré,dernière escale.
Les origines de la cuisine levantine ne s'arrêtent pas au salé. Le sucré du Levant est un monde en soi, hérité lui aussi de la raffinerie ottomane et de la circulation du sucre apportée par le monde arabe. Sa marque de fabrique : les eaux florales. La fleur d'oranger et l'eau de rose parfument crèmes et sirops d'une note délicate, jamais entêtante.
Le mouhallabi, cette crème lactée servie en verrine et parsemée de pistaches concassées, en est l'exemple le plus frais. Le baklava, feuilles de pâte filo croustillantes gorgées de fruits secs et de sirop, en incarne la version la plus riche. Partout reviennent la pistache, le miel, la rose, la semoule et le sésame.
Le sucré levantin n'est pas une conclusion en fanfare, plutôt une ponctuation parfumée. On le picore à plusieurs, avec un thé à la menthe ou un café. Chez Durum, pâtissier de formation oblige, il prolonge naturellement le repas — jusqu'à la citronnade maison qui referme le voyage.
Du Levant à la Plaine
Du Levantà Marseille.
Marseille, ville de mélanges et de ports, était faite pour accueillir cette cuisine de carrefour. Ce que l'on appelle la cuisine levantine à Marseille prend ici un accent particulier : entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, Durum fait vivre cet héritage autour d'un geste simple — rouler serré le durum dans son lavash, et dresser du jour tous les à-côtés.
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. Deux adresses portent cette histoire : La Plaine (13006) et Montolivet (13004), aux Chartreux. Une cuisine millénaire, servie dans un format de rue.
On vous répond
Le Levant,en clair.
Quelles sont les origines de la cuisine levantine ?
La cuisine levantine est née sur les rives orientales de la Méditerranée — l'actuel Liban, la Syrie, une partie de la Turquie et de l'Arménie. C'est une cuisine de carrefour, façonnée par des millénaires d'échanges entre les civilisations phénicienne, gréco-romaine, byzantine, arabe et ottomane. Elle repose sur un garde-manger commun : blé, pois chiches, sésame, huile d'olive, herbes fraîches et épices, autour d'une même façon de mettre la table : le partage.
Que veut dire « Levant » ?
Le mot « Levant » désigne les terres où le soleil se lève, à l'est de la Méditerranée. Historiquement, il recouvre le Liban, la Syrie, la Palestine, la Jordanie, une partie de la Turquie et de l'Arménie. En cuisine, le Levant renvoie surtout à un répertoire partagé — mezzés, pains plats, grillades, sauces montées maison — plus qu'à des frontières politiques précises.
La cuisine levantine est-elle la même chose que la cuisine libanaise ?
Pas exactement. La cuisine libanaise est la plus connue en Occident, mais elle n'est qu'une des voix du Levant. La Syrie, la Turquie et l'Arménie apportent chacune leurs plats, leurs pains et leurs techniques. La cuisine levantine est le langage commun à toutes ces tables : une grammaire de saveurs partagée, déclinée d'une ville à l'autre.
Pourquoi parle-t-on d'une cuisine du partage ?
Parce que le repas levantin se construit autour du mezzé : une multitude de petites assiettes posées au centre de la table, froides et chaudes, dans lesquelles chacun pioche. Il n'y a ni ordre imposé ni portion attitrée. Cette manière de manger, née de l'hospitalité, est aussi ancienne que la cuisine du Levant elle-même.
Quels ingrédients sont à la base de la cuisine levantine ?
Le socle est végétal et céréalier : blé (boulgour, semoule, pains plats), pois chiches et fèves, sésame sous forme de tahini, huile d'olive. À cela s'ajoutent les herbes fraîches (persil, menthe, coriandre), les épices douces, le sumac acidulé, le zaatar, le citron et la mélasse de grenade. Les viandes, souvent d'agneau, viennent compléter cette base plutôt que la dominer.
Quel est le lien entre le durum et la cuisine levantine ?
Le durum est un condensé de cuisine levantine roulé dans un pain : un lavash arménien fin, une viande grillée d'inspiration turque comme l'adana, des mezzés et des sauces d'esprit libanais et syrien. C'est un plat de rue qui rassemble en une bouchée l'héritage de tout le Levant — la façon dont Durum le raconte à Marseille.
Où découvrir la cuisine levantine à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (13006), près du Cours Julien, et à Montolivet (13004), aux Chartreux. Mezzés, durums, sauces et douceurs y sont faits maison, du jour et en quantité limitée. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau.
Pour aller plus loin
Continuezla lecture.
Durum, pain lavash, mezzés et coulisses de la maison : retrouvez tous nos articles dans le blog street food levantine.