Le Journal · La table à partager
Quels sont lesmezzés levantins ?
Des petites assiettes posées au centre de la table, à saucer et à partager. On déroule tout l'univers des mezzés du Levant — les froids, les chauds, les grillades — et l'art de les dresser.
L'essentiel en bref
En résumé : les mezzés levantins sont un ensemble de petites assiettes que l'on pose au centre de la table pour les partager. On y trouve des mezzés froids à saucer (houmous, moutabal, taboulé), des mezzés chauds et frits (falafels, boreks, kebbés), des brochettes grillées comme l'adana ou la kefta, et toujours du pain lavash pour accompagner. C'est autant une manière de manger — lentement, en piochant, en partageant — qu'une liste de recettes. Une grande partie des mezzés est naturellement végétarienne.
Point de départ
Les mezzés,c'est quoi ?
Le mot « mezzé » — que l'on écrit aussi « mezze » ou « meze » — vient du persan mazze, « le goût », « la saveur ». Il ne désigne pas un plat précis mais une famille entière de petites assiettes : des dizaines de préparations, chaudes ou froides, salées, acidulées, fumées ou croustillantes, que l'on sert en même temps et que l'on partage. Le mezzé, c'est d'abord une façon de mettre la table.
Là où la cuisine occidentale enchaîne entrée, plat et dessert dans l'assiette de chacun, le Levant préfère couvrir la table de petits plats à disposition de tous. On pioche, on sauce, on repose, on reprend. Il n'y a ni ordre imposé ni portion attitrée : chacun compose sa bouchée à sa guise, au fil de la conversation. Un repas de mezzés peut durer des heures.
C'est aussi une philosophie de l'équilibre. Une bonne table de mezzés joue sur les contrastes : l'onctueux du houmous répond au croquant du falafel, la fraîcheur du taboulé allège le fumé de l'aubergine, l'acidité du citron réveille le gras d'une grillade. C'est cette alternance, plus encore que chaque recette prise isolément, qui fait la magie du mezzé levantin.
Les racines
D'où viennentles mezzés.
Le Levant, c'est cette bande de terres qui borde la Méditerranée orientale : le Liban, la Syrie, une partie de la Turquie et de l'Arménie. Une région carrefour, traversée depuis des millénaires par les caravanes, les empires et les échanges. Les mezzés en sont l'héritage direct : une cuisine d'hospitalité, pensée pour accueillir et faire durer le moment.
Chaque pays a ses accents. Le houmous et le taboulé penchent vers le Liban et la Syrie, le fumé des aubergines circule dans tout le bassin, les brochettes et le döner sont turcs, le pain lavash est arménien. Mais partout revient la même grammaire de saveurs : l'acidité du citron et du sumac, la fraîcheur des herbes, la place des légumineuses, la douceur des épices.
Le mezzé n'est donc pas figé dans une frontière : c'est un langage commun, décliné d'une ville à l'autre. Chez Durum, on raconte ce trajet comme un itinéraire — embarquement à Istanbul, escale à Beyrouth, atterrissage à Erevan — et chaque mezzé est une escale de ce voyage.
La base fraîche
Les mezzésfroids.
Ce sont eux qui ouvrent le bal et qui restent sur la table du début à la fin. En tête, le houmous : une purée de pois chiches montée au tahini, citron et ail, arrosée d'huile d'olive. Sa réussite tient à un détail — une texture aérienne, jamais pâteuse — et il se décline selon l'humeur du jour, avec une pointe de piment, quelques pois chiches entiers ou un filet de mélasse de grenade.
À ses côtés, le moutabal (ou baba ganousch) apporte le fumé : l'aubergine est grillée à la flamme jusqu'à en prendre le goût, puis fouettée au tahini. Vient ensuite le vrai taboulé levantin, à mille lieues de sa version française : ici c'est le persil qui domine, avec la menthe et juste ce qu'il faut de boulgour fin, de tomate et de citron. Une bouchée d'herbe fraîche qui nettoie le palais.
On complète cette base fraîche avec une salade levantine croquante, des feuilles de vigne roulées au riz, des olives, des pickles acidulés, parfois un labneh — ce fromage de yaourt égoutté, crémeux et légèrement acide. Autant de petites touches qui, ensemble, dessinent le paysage d'une table généreuse avant même l'arrivée du chaud.
Le croustillant
Les mezzéschauds et frits.
Voici la partie qui arrive fumante et qu'on attaque tout de suite, tant qu'elle craque. La star, ce sont les falafels : des boulettes de pois chiches et de fèves parfumées d'herbes et d'épices, frites à la minute. Dorées et croustillantes dehors, vertes et fondantes dedans, elles se mangent nature, en sauce blanche ou glissées dans un morceau de pain.
Les boreks suivent de près : de fins feuilletés roulés en cigare ou pliés en triangle, garnis de fromage, d'herbes ou de viande, puis dorés. Chez Durum, on les décline ciboulette ou menthe. Il y a aussi le kebbé, cette croquette de boulgour et de viande façonnée en navette, à la coque craquante et au cœur épicé, et les fameuses frites de halloumi, ce fromage qui grille sans fondre.
Le point commun de tous ces mezzés chauds ? Ils ne supportent pas l'attente. Frits à la commande, ils perdent tout à rester au chaud. C'est pour cela qu'une maison sérieuse les prépare du jour, en quantité mesurée, quitte à en manquer — la fraîcheur prime sur la disponibilité permanente.
La braise
Brochettes etpetites grillades.
Une table de mezzés n'est pas forcément végétarienne : elle accueille volontiers des viandes grillées, servies elles aussi en petites portions à partager. La plus emblématique est l'adana : une viande hachée relevée d'épices et de piment doux, montée à la main sur broche plate et grillée à la braise. Sa texture fondante et son parfum légèrement fumé en font un incontournable.
À ses côtés, la kefta — des boulettes ou brochettes d'agneau et de bœuf hachés, parfumées au persil et aux épices — et le suzuk, une saucisse levantine bien relevée. On les pose sur le pain lavash, on ajoute quelques oignons au sumac, un filet de citron, et l'on partage à la main, morceau après morceau.
Ici, la qualité de la viande change tout. Une viande 100 % française, un agneau de Sisteron, une traçabilité assumée : c'est ce qui distingue une grillade de chef d'une viande anonyme. La braise met la matière en valeur, elle ne masque rien — raison de plus pour bien la choisir.
Le petit lexique
Six mezzésà connaître.
Avant de dresser la table, un tour d'horizon des grandes familles — de quoi commander sans hésiter et savoir exactement ce qui va arriver dans chaque petite assiette. Et toujours, du pain lavash tiède pour saucer et des sauces montées maison pour accompagner.
Houmous
La purée de pois chiches montée au tahini, au citron et à l'ail, arrosée d'un filet d'huile d'olive. Le mezzé le plus universel du Levant, servi tiède ou frais, saucé au pain.
Moutabal
La crème d'aubergine fumée, cousine du baba ganousch. La chair est grillée à la flamme jusqu'à en prendre le goût, puis fouettée au tahini. Douce, fumée, un peu acidulée.
Taboulé
Le vrai, celui du Levant : une avalanche de persil et de menthe ciselés, à peine liés par du boulgour fin, relevés de tomate, de citron et d'huile. Une bouchée d'herbe fraîche.
Falafel
Des boulettes de pois chiches et de fèves, parfumées d'herbes et d'épices, frites à la minute. Croustillantes dehors, vertes et fondantes dedans. L'ambassadeur végétarien du mezzé.
Borek
Un feuilleté fin roulé en cigare ou plié en triangle, garni de fromage, d'herbes ou de viande, puis doré au four ou frit. Chez nous, ciboulette ou menthe, croustillant à souhait.
Kebbé
La croquette de boulgour et de viande, façonnée en navette et frite. Coque craquante, cœur parfumé aux épices douces et aux pignons. Un classique des grandes tablées levantines.
La règle d'équilibre
Composer unebelle table.
Une table de mezzés réussie n'est pas la plus fournie, c'est la mieux équilibrée. L'idée : varier les textures et les températures pour que chaque bouchée surprenne. Un repère simple en cinq points pour ne rien oublier.
- 1Un ou deux mezzés à saucer : houmous, moutabal, une crème onctueuse pour le pain.
- 2Un mezzé vert et acidulé : taboulé, salade levantine, pour trancher avec le gras.
- 3Un mezzé chaud et croustillant : falafels, boreks ou kebbés, fraîchement frits.
- 4Une note de grillade : brochettes d'adana ou de kefta, ou une viande à partager.
- 5Beaucoup de pain lavash tiède, et des sauces maison à napper sans noyer.
Le bon geste
L'art demanger les mezzés.
Il n'y a pas de protocole, et c'est tout l'esprit du mezzé. On mange avec les doigts et surtout avec le pain : on rompt un morceau de lavash tiède, on s'en sert comme d'une petite cuillère pour saucer le houmous, attraper un falafel, pincer un peu de taboulé. Le pain n'est pas un accompagnement, c'est un ustensile.
L'autre règle non écrite, c'est le rythme. On ne se précipite pas : le mezzé se déguste lentement, en alternant les bouchées, en laissant la conversation dicter la cadence. On attaque le chaud dès qu'il arrive, on revient au frais entre deux, on repose sa fourchette. Un repas de mezzés est fait pour durer et pour réunir — c'est un moment autant qu'un plat.
Côté quantité, mieux vaut la variété que l'excès. Trois à quatre mezzés bien choisis par convive, en piochant dans chaque famille, suffisent à composer un repas complet et généreux. On termine rarement tout : le mezzé assume sa profusion, et il n'est pas rare de repartir avec un petit reste — que l'on emporte dans sa propre boîte, dans l'esprit antigaspi cher à la maison.
Sans viande, sans compromis
Une table(presque) végé.
C'est l'un des grands atouts du mezzé : une immense partie de ce répertoire est naturellement végétarienne, voire végétalienne. Houmous, moutabal, taboulé, salade levantine, feuilles de vigne au riz, falafels, pickles, olives : on peut composer une table entière, variée et rassasiante, sans la moindre viande. Et personne n'aura l'impression de manger « sans ».
La raison est culturelle. Dans la cuisine du Levant, les légumineuses — pois chiches, fèves, lentilles — et les légumes tiennent une place centrale, indépendamment de la viande. Le tahini apporte le gras et la profondeur, les herbes la fraîcheur, les épices la complexité. Le résultat est une cuisine végétale gourmande par nature, jamais punitive.
Concrètement, une table végétarienne réussie mêlera un ou deux mezzés à saucer, un mezzé vert, une friture croustillante et beaucoup de pain. Les amateurs de viande complètent alors avec une brochette ou deux — mais l'essentiel du repas, lui, reste végétal, et c'est très bien ainsi.
Le trio de départ
- 01Houmous du moment, à saucer au pain lavash.
- 02Taboulé très herbeux, pour la fraîcheur.
- 03Falafels frits minute, pour le croustillant.
La dernière escale
Termineren douceur.
Une table de mezzés se prolonge naturellement par quelques douceurs, elles aussi pensées pour le partage. La plus délicate est sans doute le mouhallabi, cette crème lactée parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose, servie en verrine et parsemée de pistaches concassées. Fraîche, légère, elle referme le repas sans l'alourdir.
À ses côtés, le baklava — ces feuilles de pâte filo, croustillantes, généreuses de fruits secs et nappées de sirop — apporte la note plus riche et sucrée. On les picore à plusieurs, avec un thé à la menthe ou un café, dans le même esprit de lenteur que le reste du repas.
Le sucré du Levant n'est jamais brutal : il joue sur les eaux florales, les pistaches, le miel et la rose. C'est une ponctuation, pas une conclusion en fanfare — une dernière escale parfumée avant de quitter la table.
Ici, à Marseille
Les mezzés,version chef.
Tout ce qu'on vient de décrire, on peut le goûter à Marseille. Chez Durum, les mezzés sont faits maison, du jour et en quantité limitée : houmous du moment, taboulé bien herbeux, falafels frits à la commande, boreks ciboulette ou menthe, kebbé, frites de halloumi. Autant de petites assiettes qui prolongent le durum et transforment un simple en-cas en vrai repas de partage.
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. Une rigueur de cuisine appliquée à un répertoire de rue : c'est ce qui fait la différence entre un mezzé de dépannage et un mezzé de chef.
Deux adresses vous accueillent : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004). À emporter, en livraison ou sur place, vous pouvez commander des mezzés à Marseille en quelques clics.
Envie de partager ?
Le meilleur moyen de comprendre les mezzés du Levant, c'est encore de dresser sa propre table à partager, faite maison du jour.
On vous répond
Les mezzés,en clair.
Quels sont les mezzés levantins les plus connus ?
Les incontournables sont le houmous (purée de pois chiches au tahini), le moutabal ou baba ganousch (crème d'aubergine fumée), le taboulé libanais très herbeux, les falafels, les boreks au fromage ou aux herbes, le kebbé, ainsi que les brochettes d'adana et de kefta. On y ajoute souvent des feuilles de vigne, des olives, des pickles et beaucoup de pain lavash pour saucer.
Quelle est la différence entre un mezzé et une entrée classique ?
Un mezzé n'est pas une entrée que l'on mange chacun pour soi : c'est une petite assiette destinée à être partagée. On en dispose plusieurs au centre de la table, froides et chaudes, et chacun se sert au fil du repas. Le mezzé se déguste lentement, en piochant, en discutant — c'est autant une manière de manger qu'un ensemble de recettes.
Les mezzés sont-ils végétariens ?
Une grande partie des mezzés levantins est naturellement végétarienne, voire végétalienne : houmous, moutabal, taboulé, falafels, salades, feuilles de vigne au riz, pickles. Il est très facile de composer une table de mezzés entièrement végétarienne, généreuse et variée. Les grillades et certains boreks à la viande viennent alors compléter la table pour ceux qui le souhaitent.
Comment se mangent les mezzés ?
Les mezzés se mangent avec les doigts et surtout avec du pain : on rompt un morceau de lavash et l'on s'en sert pour saucer le houmous ou attraper un falafel. Il n'y a pas d'ordre imposé — on alterne le froid et le chaud, l'onctueux et le croquant, l'acidulé et le fondant. C'est un repas de partage, sans cérémonie, où l'on prend son temps.
Combien de mezzés faut-il prévoir par personne ?
Pour un repas complet à partager, comptez environ trois à quatre mezzés différents par personne, en variant les familles : un ou deux à saucer, un vert et acidulé, un chaud et croustillant, éventuellement une grillade. Mieux vaut peu de mezzés bien choisis et bien faits qu'une multitude de préparations tièdes. La générosité vient de la variété des textures, pas seulement du nombre d'assiettes.
Quelle boisson accompagne les mezzés levantins ?
Sur une table de mezzés, on aime les boissons fraîches et désaltérantes qui accompagnent l'acidité des herbes et le fumé des aubergines : une citronnade maison, un thé à la menthe, ou de simples sodas turcs. L'idée est de rester dans la fraîcheur pour ne pas alourdir un repas déjà riche en saveurs.
Où manger de vrais mezzés levantins à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (13006) comme à Montolivet (13004). Les mezzés y sont faits maison, du jour et en quantité limitée : houmous du moment, taboulé, falafels, boreks ciboulette ou menthe, kebbé, frites de halloumi. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau.
Pour aller plus loin
Continuezla lecture.
Durum, pain lavash, adresses et coulisses de la maison : retrouvez tous nos articles dans le blog street food levantine.