Street food levantine · Castellane, Marseille
Le durum,côté Castellane.
À quelques minutes de la place Castellane, un durum roulé serré dans un pain lavash de 70 à 80 cm, des viandes 100 % françaises et tout fait maison du jour. La rigueur d'un chef dans un format de rue — le sandwich bien roulé.
Le point de départ
Un durum,près de Castellane.
Castellane, c'est un carrefour : la grande place, les allées, le flux permanent entre Préfecture, Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont. On y cherche vite quelque chose de bon à manger, de préférence sans compromis sur la qualité. C'est exactement là que le durum trouve sa place — un plat de rue qui se mange debout, à emporter ou en livraison, sans que tout dégouline.
Le durum vient du Levant — Arménie, Syrie, Liban, Turquie. Le mot turc « dürüm » veut dire « roulé » : une garniture posée sur un pain fin, roulée serré comme un cigare généreux, puis saisie sur la plaque. Rien à voir avec la galette épaisse d'un kebab de dépannage.
La vraie surprise est derrière le comptoir : il y a un chef. Et l'adresse la plus proche de la place Castellane, celle de La Plaine, roule ce durum-là — celui qu'on va dérouler, point par point, dans les sections qui suivent.
La base de tout
Le lavashfait le durum.
Tout se joue d'abord dans le pain. Le lavash arménien est une feuille fine et souple de 70 à 80 cm, coupée en deux et saisie à la minute sur la plaque. Il claque légèrement en surface, reste moelleux, et se mêle à chaque bouchée au lieu de dominer le sandwich.
C'est ce pain qui permet le geste : rouler serré, ferme, puis repasser le durum sur la plaque pour souder le lavash avant de le trancher en biais. Rien ne dégouline, tout se tient dans une main — de quoi le manger debout entre deux courses du côté de Castellane.
Fin, souple, doré, saisi devant vous : quatre mots qui séparent un vrai durum d'une galette sortie d'un sachet. Le reste se construit sur cette fondation.
Ce qui fait la différence
Tout maison,tout du jour.
Un durum de chef ne se maquille pas sous les sauces industrielles : il met la qualité en valeur. Ici, les sauces — blanche, harra, toum, tzatziki — sont montées à la main, à la portion. Les mezzés — houmous, taboulé, falafels, boreks — sont dressés le matin, à chaque service.
La logique est assumée : on ne prépare que ce qui sera servi le soir même, en quantité limitée. Quand un mezzé est terminé, il revient le lendemain. Rien ne stagne, rien ne sort du congélateur — c'est le prix du fait maison, et ça se goûte.
À côté du durum, la maison prolonge la cuisine du Levant : crudités croquantes, oignons au sumac, mélasse de grenade, pickles du moment. Ces détails apportent l'acidité et la fraîcheur qui équilibrent le gras.
Trois repères
Ce qu'ongarantit dedans.
Un durum qui vaut le détour depuis Castellane tient à trois choses simples, vérifiables à chaque bouchée. Les voici, sans détour.
Pain lavash arménien
Une feuille fine de 70 à 80 cm, coupée en deux et saisie minute sur la plaque. Roulée serrée, elle épouse la garniture au lieu de l'emballer — c'est ce qui donne son nom au durum.
Viandes 100 % françaises
Agneau de Sisteron, traçabilité assumée. La matière première fait toute la différence entre un durum de chef et un sandwich anonyme de fin de soirée.
Fait maison, du jour
Sauces montées à la main, mezzés dressés le matin, en quantité limitée. Rien ne sort du congélateur : quand c'est terminé, ça revient le lendemain.
Derrière le comptoir
Un durumsigné chef.
La maison est portée par Sofiane Benouamane, 32 ans, pâtissier de formation devenu sous-chef puis chef, formé auprès d'Emmanuel Perrodin, de Gérald Passedat et de Lionel Lévy. De ce parcours de belles tables marseillaises, il a gardé une obsession : la justesse du produit — ce qui a valu à la maison sa distinction au Gault & Millau.
Pour rejoindre ce durum depuis Castellane, cap sur La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien : c'est l'adresse la plus proche. La seconde, Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004), sert le même durum, avec le même chef et le même lavash saisi minute.
On vous répond
Durum Castellane,en clair.
Où manger un durum près de la place Castellane ?
L'adresse Durum la plus proche de Castellane est celle de La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), à deux pas du Cours Julien — une poignée de minutes depuis la place Castellane. Le pain lavash arménien y est saisi minute et tout est préparé du jour. Notre seconde adresse, Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004), complète le maillage côté Chartreux.
Qu'est-ce qu'un durum, exactement ?
Un durum, c'est un sandwich levantine roulé serré dans un fin pain lavash arménien, saisi sur la plaque puis coupé en deux. Le mot turc « dürüm » signifie tout simplement « roulé ». Chez Durum, il est garni de viandes 100 % françaises, de sauces et de mezzés faits maison du jour.
Le durum de Castellane est-il différent d'un kebab classique ?
Oui, par trois choses. Le pain d'abord : un lavash fin et souple, pas une galette épaisse. Le geste ensuite : on roule serré au lieu d'empiler. La qualité enfin : viandes tracées, agneau de Sisteron, sauces montées maison et mezzés du jour en quantité limitée.
Le durum près de Castellane est-il vraiment distingué au Gault & Millau ?
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est ce qui fait de Durum l'un des rares comptoirs du secteur où l'on parle du durum comme d'un plat de chef, et non d'un dépannage.
Peut-on commander un durum à emporter ou en livraison vers le quartier Castellane ?
Oui, tout se commande en ligne. Chaque adresse a son propre tunnel et sa propre zone : La Plaine dessert le 13006, Montolivet couvre les Chartreux et alentour. Choisissez le comptoir le plus proche de Castellane, le reste suit — à emporter ou en livraison.
Y a-t-il des options végétariennes et des mezzés ?
Oui. À côté de l'adana, du poulet grillé et du suzuk, la maison propose une version végétarienne à part entière, ainsi qu'un éventail de mezzés — houmous, falafels, boreks, taboulé — hérités de la cuisine du Levant, parfaits à partager.
Pour aller plus loin
Explorezla maison.
Le durum à Marseille, l'adresse de La Plaine, l'adana, la carte : suivez le fil du durum, du quartier à l'assiette.