Le détail qui tranche
Les saucesmaison.
Blanche, toum, harra, tzatziki, harissa : nos sauces sont montées à la main chaque matin et servies à la portion. C'est là que se cache une bonne moitié de la différence.
L'essentiel en bref
En résumé : nos sauces sont toutes montées à la main, du jour, dans le labo — jamais sorties d'un flacon industriel. Blanche fraîche, toum d'ail franc, harra mijotée, tzatziki à la menthe, harissa relevée : chacune a sa place et se sert à la portion. Elles relèvent la viande sans la noyer, et signent, autant que le pain lavash, un durum travaillé comme un plat de chef.
On juge souvent un durum à sa sauce, et à raison. Elle décide de l'équilibre de la bouchée : trop discrète, le sandwich s'éteint ; industrielle, elle recouvre tout d'un même goût sucré. Montée maison, elle fait exactement l'inverse — elle révèle le pain, la viande et les crudités.
Dans les sections qui suivent, on ouvre le pot : le nuancier de nos sauces, pourquoi le maison change tout, et comment elles se marient avec le reste de la table.
Le nuancier
Six sauces,six caractères.
De la plus douce à la plus vive, chacune a sa raison d'être. L'idée n'est pas de toutes les prendre, mais d'en choisir une ou deux qui se répondent.
La blanche
Yaourt, ail, herbes : la fraîcheur qui adoucit l'adana et lie la bouchée. La plus demandée, celle qui met tout le monde d'accord.
Le toum
L'ail monté à l'huile, ferme et franc, sans un gramme d'œuf. Une cuillerée suffit à réveiller un durum poulet.
La harra
Piment et tomate, longuement mijotés. Elle apporte de la profondeur et une chaleur douce, jamais un piquant qui masque le reste.
Le tzatziki
Concombre, yaourt et menthe. L'acidité fraîche qui équilibre le gras d'une viande grillée à la braise.
La harissa
Pour qui aime que ça pique franchement. Montée maison, elle relève sans écraser — dosez selon votre goût du feu.
La mayonnaise maison
Même le classique est fait ici, monté au fouet. Onctueuse et nette, elle accompagne les frites maison comme le durum.
Pourquoi ça change tout
Le maisonse goûte.
Une sauce montée sur place n'a rien à voir avec un flacon. Voici, concrètement, ce qui distingue les nôtres.
- 1Montées à la main chaque matin, dans le labo — jamais tirées d'un bidon industriel.
- 2Servies à la portion, dosées pour relever la viande sans jamais la noyer.
- 3Des recettes du Levant : toum d'ail, harra pimentée, tzatziki à la menthe.
- 4Préparées du jour, en quantité limitée, au rythme du service — la fraîcheur avant la régularité.
- 5Choisies pour dialoguer avec la garniture : une fraîche, une relevée, et l'équilibre est trouvé.
Le bon accord
Une sauce,une garniture.
La meilleure sauce est celle qui répond à la garniture. Sur un adana grillé à la braise, généreux et parfumé, une blanche fraîche apaise et une pointe de harissa relance ; le toum, plus franc, viendrait bousculer l'équilibre.
Sur un poulet mariné, plus doux, le toum fait au contraire des merveilles : il donne du relief là où la viande reste discrète. Le veau, fin et délicat, se contente d'un tzatziki qui souligne sans couvrir. Et le végé, plein de falafels et de légumes rôtis, adore une harra mijotée.
Le vrai piège, au comptoir, c'est d'en vouloir trop. Trois sauces qui se cannibalisent noient la viande. Une ou deux qui se complètent, et le durum gagne en clarté tout ce qu'il perdrait en surcharge.
Ici, à Marseille
Montéeschaque matin.
Nos sauces se préparent avant le service, à la main, dans le labo : l'ail est monté à l'huile pour le toum, le piment mijote pour la harra, le concombre est râpé pour le tzatziki. Rien ne sort d'un bidon, tout part de zéro chaque jour.
La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, et distinguée au Gault & Millau. C'est cette exigence qu'on retrouve jusque dans une cuillerée de sauce — c'est notre façon de travailler.
Deux adresses vous accueillent : La Plaine, près du Cours Julien (13006), et Montolivet, aux Chartreux (13004). À emporter, en livraison ou sur place — il ne reste plus qu'à choisir votre sauce.
Envie d'y goûter ?
La meilleure façon de juger une sauce maison, c'est encore d'en napper un durum roulé minute dans son lavash bien saisi.
On vous répond
Les sauces maison,en clair.
Quelles sont les sauces maison d'un durum ?
Chez Durum, on monte plusieurs sauces à la main : la blanche au yaourt et à l'ail, le toum d'ail franc, la harra pimentée à la tomate, le tzatziki au concombre et à la menthe, et la harissa pour les amateurs de feu. Même la mayonnaise est faite maison. Toutes sont montées le jour même et servies à la portion.
Pourquoi des sauces faites maison plutôt qu'industrielles ?
Parce que la sauce fait une grande partie du durum. Un flacon industriel écrase le goût de la viande et du pain sous du sucre et des arômes. Une sauce montée maison, elle, relève chaque ingrédient sans le masquer. C'est le détail qui sépare un durum de chef d'un sandwich anonyme, et c'est aussi ce qui rassure sur ce qu'on mange.
Quelle sauce choisir pour son durum ?
Choisissez une ou deux sauces qui se complètent plutôt que d'en empiler trois. La blanche apporte de la fraîcheur, le toum de l'ail franc, la harra ou la harissa du piquant, le tzatziki de l'acidité. Sur un adana grillé, une blanche et une pointe de harissa fonctionnent très bien ; sur un poulet, le toum fait merveille.
Les sauces maison sont-elles piquantes ?
Pas toutes. La blanche et le tzatziki sont doux et frais, le toum est franc en ail mais sans piquant. Pour la chaleur, tournez-vous vers la harra, plus douce et mijotée, ou vers la harissa, nettement plus relevée. Vous dosez à votre goût : la sauce est servie à la portion, jamais imposée.
Peut-on prendre une sauce maison sans durum ?
Oui. Nos sauces accompagnent aussi bien les frites maison que les mezzés à partager — houmous, falafels, boreks. Servies à la portion, elles se commandent en plus de votre plat pour composer votre propre table levantine.
Où goûter les sauces maison du durum à Marseille ?
Chez Durum, à La Plaine (19 rue Saint-Michel, 13006) comme à Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004). Les sauces y sont montées le matin, à la main, par une maison portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau. À emporter, en livraison ou sur place.
Pour aller plus loin
Explorezla maison.
La carte, le fait maison, l'adana, le concept : suivez le fil du durum, du pot de sauce à l'assiette.