Viandes 100 % françaises · Marseille
La viandefrançaise, la règle.
Agneau de Sisteron, veau et volaille tracés : dans notre restaurant de street food à Marseille, seules des viandes françaises passent sur la plaque — grillées minute, roulées dans le lavash.
Le parti pris
D'abord,l'origine.
Un durum vaut d'abord par sa viande. C'est pourquoi la première décision de la maison n'a pas été une recette, mais une origine : ne travailler que des viandes 100 % françaises. Pas de mystère sur la provenance, pas de blocs anonymes venus de loin.
Entre le Cours Julien et Notre-Dame-du-Mont, ce choix nous distingue nettement du « kebab » que l'on imagine. Ici, la viande a un nom, une région, un éleveur — et l'agneau de Sisteron en est l'emblème. C'est ce qui fait passer un sandwich de rue au rang de plat de restaurant.
Cette exigence est celle d'un chef : Sofiane Benouamane, pâtissier de formation passé par de belles tables marseillaises, distingué au Gault & Millau. Le format reste populaire et accessible ; la matière première, elle, ne transige pas.
La signature
L'agneaude Sisteron.
C'est notre viande emblème. L'agneau de Sisteron, élevé dans les Alpes-de-Haute-Provence, a une chair claire, fine et délicatement parfumée. Monté à la broche façon adana, épicé et grillé, il donne au durum ce goût franc de viande de qualité.
Choisir un agneau français aussi typé, pour de la street food, relève presque de l'entêtement. C'est pourtant ce détail qui sépare un vrai plat d'un simple en-cas — et ce que nos habitués reconnaissent dès la première bouchée. Tout savoir sur notre agneau du Sud.
Ce qui passe sur la plaque
Trois viandes,toutes françaises.
De l'agneau à la volaille, chaque viande a son origine assumée et sa cuisson juste. Voici les trois que vous retrouvez dans nos durums et nos assiettes.
L'agneau de Sisteron
La signature de la maison. Un agneau des Alpes-de-Haute-Provence, élevé sous la mère, à la chair fine et parfumée — le cœur de l'adana grillé à la broche.
Le veau français
Tendre et délicat, travaillé au citron confit maison. Une viande claire qui demande une cuisson juste : saisie minute, jamais desséchée sur la plaque.
La volaille tracée
Un poulet français mariné aux épices du Levant, grillé à la commande. Le même soin que pour les viandes rouges : origine connue, fraîcheur d'abord.
La transparence, d'abord
Une viandequ'on assume.
Dire « viande française », c'est bien ; pouvoir le tenir, c'est mieux. La provenance de nos viandes est connue et revendiquée : française pour l'ensemble, agneau de Sisteron pour la pièce phare. C'est la meilleure réponse au réflexe « kebab industriel douteux ».
Cette traçabilité va de pair avec le fait maison : viandes montées et assaisonnées sur place, mezzés dressés du matin, sauces préparées à la main. Rien ne se cache derrière un emballage — tout se prépare à quelques mètres du comptoir, du jour.
La cuisson
Grilléeà la minute.
Une belle viande mérite une cuisson qui ne la trahit pas. Chez Durum, rien ne cuit d'avance pour attendre au chaud : les viandes sont saisies sur la plaque à la commande, puis roulées dans le pain lavash arménien tout juste saisi. La chair reste juteuse, le pain croustille.
L'adana d'agneau à la broche, le veau au citron confit, la volaille marinée : chaque viande a son geste et sa juste cuisson. C'est simple, authentique et, avouons-le, terriblement addictif — le meilleur de la matière première, servi chaud, bien roulé.
La méthode d'un restaurant
De la rue,mais exigeante.
Un comptoir de street food peut travailler comme un restaurant. À Marseille, Durum le prouve : la même viande française, le même soin du produit et de la cuisson, mais servis à emporter, en livraison ou sur place, sans chichi et à prix accessible.
Autour de la viande, la table du Levant fait le reste : mezzés dressés à la main, sauces maison, citronnade préparée le jour même. De quoi transformer un durum en vrai repas, porté par une matière première dont on n'a pas à rougir.
Ici, à Marseille
Où goûternos viandes.
Pour croquer de la viande française bien travaillée, deux comptoirs Durum vous attendent. La Plaine, au 19 rue Saint-Michel (13006), à deux pas du Cours Julien. Et Montolivet, au 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux.
Dans les deux, la même règle : agneau de Sisteron, veau et volaille français, grillés minute et roulés dans le lavash. Chaque adresse a son propre créneau de commande et sa zone de livraison — choisissez la plus proche, sa zone est présélectionnée.
Envie d'essayer ?
Le meilleur moyen de juger une viande, c'est encore de croquer un durum roulé minute.
On vous répond
La viande,vos questions.
La viande servie à Marseille est-elle vraiment 100 % française ?
Oui. Chez Durum, toutes les viandes sont d'origine française : l'agneau de Sisteron pour l'adana, le veau et la volaille. C'est un choix assumé, au cœur de la démarche de la maison — pas un argument de circonstance.
Pourquoi choisir l'agneau de Sisteron ?
Parce que c'est l'un des meilleurs agneaux de France : élevé sous la mère dans les Alpes-de-Haute-Provence, il a une chair fine, tendre et parfumée. Grillé à la broche façon adana, il donne au durum son goût de viande de restaurant.
Où manger de la viande française dans un restaurant à Marseille ?
À deux adresses Durum : La Plaine, 19 rue Saint-Michel (13006), près du Cours Julien, et Montolivet, 6 avenue de Montolivet (13004), aux Chartreux. Les deux comptoirs travaillent les mêmes viandes françaises, grillées minute.
La viande est-elle grillée à la commande ?
Oui. Rien ne cuit à l'avance pour attendre au chaud : les viandes sont saisies sur la plaque à la commande, roulées dans le pain lavash arménien tout juste saisi. C'est ce qui garde la chair juteuse et le pain croustillant.
Un kebab peut-il vraiment servir de la viande de qualité ?
Chez Durum, oui, et c'est tout le propos. La maison est portée par le chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau : viandes françaises tracées, agneau de Sisteron, montage et assaisonnement sur place. La méthode d'un restaurant, en format de rue.
Y a-t-il une option sans viande ?
Oui. À côté des viandes françaises, la maison propose un durum végétarien et une large table de mezzés — falafels, houmous, taboulé, boreks — pour composer un repas complet sans viande.
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