Le Journal · D'Istanbul à Erevan
Qu'est-ce qu'un borek ?
Le borek est un feuilleté farci : une pâte très fine, roulée ou pliée autour de fromage, d'herbes, de légumes ou de viande, puis frite ou cuite au four. On le croque d'Istanbul à Erevan, presque toujours en mezzé à partager.
Un mezzé, un seul
Il arrive sur la table en petit tas doré, encore brûlant. On en attrape un du bout des doigts, la pâte craque, le fromage file un peu, la menthe ou la ciboulette remontent au nez. Trois bouchées plus tard, on cherche déjà le suivant. Le borek a ce talent rare : il disparaît avant qu'on ait eu le temps de le photographier.
Notre guide des mezzés passe en revue toute la table à partager. Ici, on s'arrête sur un seul de ses habitants, et on le regarde de près : son nom, son histoire, sa pâte, ses formes, ses farces, la façon de le cuire et celle de le manger. Pas de recette pas à pas, plutôt une culture du borek, pour savoir le reconnaître et le déguster comme il le mérite.
Ce guide est signé Durum, maison de street food du Levant à Marseille, où les boreks sont roulés à la main, du jour, à La Plaine comme à Montolivet.
L'essentiel en bref
En résumé : le borek (börek en turc, beurek en arménien, burek dans les Balkans) est un feuilleté farci né dans la cuisine anatolienne et diffusé par l'Empire ottoman. Il se fait avec une pâte très fine, yufka ou filo, roulée en cigare, pliée en triangle, enroulée en spirale ou montée en plaque. Les farces classiques sont le fromage frais et les herbes, les épinards, la viande hachée ou la pomme de terre. Frit ou cuit au four, il se mange chaud, en mezzé à partager, avec une sauce au yaourt.
Définition simple
Qu'est-cequ'un borek ?
Un feuilleté farci de la famille des mezzés
Un borek, c'est d'abord une architecture : une pâte fine comme du papier, une farce, un geste qui enferme l'une dans l'autre. Rien de plus. Ce qui en fait un plat à part, c'est le contraste entre l'extérieur qui craque et l'intérieur tendre, presque crémeux quand la farce est au fromage.
Sur une table du Levant, il appartient à la famille des mezzés, ces petites assiettes qu'on pose au milieu et qu'on fait tourner. Il joue le rôle de la pièce chaude et croustillante, celle qui répond aux purées fraîches comme le houmous et aux salades d'herbes comme le taboulé. Pour situer le borek dans son écosystème, notre guide des mezzés levantins fait le tour complet de la table.
Börek, beurek, burek, bourek : un même mot, plusieurs pays
Le mot change d'orthographe à chaque frontière. Börek en Turquie, beurek en Arménie, burek en Bosnie, en Serbie ou en Albanie, bourek en Algérie et en Tunisie, où il désigne souvent un feuilleté de brick. En France, on écrit volontiers borek, sans tréma, et c'est la graphie que nous suivons.
Côté étymologie, on rattache souvent le mot à la racine turque bur-, qui évoque l'idée de tordre ou d'enrouler. L'hypothèse est séduisante, puisqu'un borek est justement une pâte qu'on roule, mais les linguistes restent prudents : prenez-la comme une jolie piste plutôt que comme une vérité gravée dans la pâte.
Un empire de pâte fine
D'où vientle borek ?
Les racines anatoliennes et les cuisines de cour
Les historiens de la cuisine relient volontiers le borek aux peuples turcs venus d'Asie centrale, qui maîtrisaient déjà les pâtes étirées très fines, cuites sur une plaque. En s'installant en Anatolie, cet art de la feuille rencontre le blé, les fromages frais et les herbes de la région.
C'est dans les cuisines du palais ottoman, à Istanbul, que le borek prend ses lettres de noblesse. Les cuisiniers de la cour rivalisent de finesse : des feuilles toujours plus minces, des farces variées, des formes soignées. Le feuilleté devient un savoir-faire de prestige, avant de redescendre dans les boulangeries de quartier et les cuisines familiales.
La diffusion au Levant, en Arménie et dans les Balkans
L'Empire s'étend du Danube au Nil, et le borek voyage avec lui. Chaque région l'adapte à ses produits : fromages de brebis dans les Balkans, herbes en abondance au Levant, versions plus sobres en Arménie, où le beurek au fromage reste un classique des tables de fête. Pour comprendre ce grand carrefour, lisez les origines de la cuisine levantine, et découvrez nos pages sur la cuisine turque et la cuisine arménienne à Marseille.
Tout se joue là
La pâte : yufka,filo ou maison.
Demandez à un cuisinier turc ce qui fait un bon borek : il vous parlera de la pâte avant la farce. Farine, eau, sel, parfois un peu d'huile ou de vinaigre, et surtout un étalage patient, au rouleau fin, jusqu'à obtenir une feuille presque transparente.
Turquie
La yufka
Feuille ronde, fine mais souple, étalée au long rouleau de bois (l'oklava) puis souvent précuite quelques secondes sur une plaque. Elle se plie sans casser et donne un borek croustillant dehors, avec une légère mâche. C'est la pâte des cigares et des plaques de famille.
Grèce & Balkans
La filo
Étirée encore plus fin, jusqu'à la quasi-transparence, et vendue crue en paquets de feuilles rectangulaires. Plus fragile, elle sèche vite à l'air mais donne un feuilletage aérien, en multiples couches qui se brisent sous la dent.
Différence entre pâte yufka et pâte filo
On les confond souvent, et ce n'est pas un crime : les deux sont des pâtes non levées, très fines, de la même grande famille. La yufka est un peu plus épaisse, plus souple, plus rustique ; la filo est plus fine, plus friable, plus pâtissière. En cuisine familiale, on prend l'une ou l'autre selon ce qu'on trouve, et certains préfèrent la brick, plus courante en France.
Pourquoi la pâte fait tout le croustillant
Le croustillant vient de l'eau qui s'évapore à la cuisson et des couches qui sèchent séparément. Plus la feuille est fine, plus l'évaporation est rapide, plus le craquant est net. Une pâte trop épaisse, au contraire, garde l'humidité de la farce et devient molle. Un borek réussi sonne presque quand on le casse.
Une affaire de geste
Cigare, triangle,spirale, plaque.
Même pâte, même farce, et pourtant quatre plats différents. La forme change la proportion entre feuille et garniture, donc le croustillant et le fondant. Un cigare est presque tout en craquant ; une plaque est plus moelleuse au cœur.
Roulé serré
Le cigare
Une bande de pâte, une ligne de farce, on replie les bords et on roule. Fin, croquant d'un bout à l'autre, il se mange en deux ou trois bouchées. C'est la forme reine du mezzé.
Plié en drapeau
Le triangle
La bande est repliée sur elle-même en triangles successifs, comme on plie un drapeau. La farce est enfermée dans plusieurs couches de feuille : un cœur plus fondant, des angles plus croustillants.
Enroulé en escargot
La spirale
Un long boudin farci enroulé sur lui-même, cuit au four. On le découpe en parts ou on le sert entier au centre de la table. Typique des boulangeries des Balkans et de Turquie.
Feuilles empilées
La plaque
Des feuilles superposées en alternance avec la farce, cuites dans un grand plat puis taillées en carrés. Plus moelleux au centre, doré sur le dessus : le borek des repas de famille.
Sigara böreği, le cigare roulé
En turc, sigara veut dire cigarette : on comprend tout de suite la forme. Le sigara böreği est le borek de mezzé par excellence, garni le plus souvent de fromage frais et d'herbes, roulé serré puis doré. Chez nous, ce geste a un air de famille évident : rouler une pâte fine autour d'une garniture, c'est exactement ce qu'on fait avec un durum dans son lavash. Le borek, c'est le petit cousin croustillant du sandwich bien roulé.
Su böreği, kol böreği et les versions au four
Le su böreği, ou « borek à l'eau », est une curiosité : les feuilles sont pochées quelques secondes avant d'être empilées avec le fromage, ce qui donne une texture proche d'une lasagne fondante surmontée d'un dessus doré. Le kol böreği, « borek en bras », est un long rouleau enroulé dans un plat rond. Ce sont des boreks de boulangerie et de repas de famille, que l'on découpe en parts.
Ce qu'il y a dedans
Les farcesclassiques.
Fromage et herbes
La farce reine. En Turquie, c'est le beyaz peynir, un fromage blanc saumuré proche de la feta, émietté avec du persil plat haché. Selon les maisons, on ajoute de la menthe, de la ciboulette, de l'aneth, parfois un œuf pour lier. Le résultat est salé, frais, fondant à la chaleur : le parfait contrepoint de la pâte croustillante.
Épinards, viande hachée, pomme de terre
Les épinards, souvent mêlés à l'oignon et au fromage, donnent un borek plus végétal. La viande hachée, revenue avec oignon et épices douces, fait un borek plus nourrissant, servi en plat. La pomme de terre écrasée, assaisonnée de paprika, est la farce économique et réconfortante des boulangeries des Balkans.
Les herbes fraîches, signature levantine
Au Levant, l'herbe n'est jamais une décoration : on la met à pleines poignées. Menthe et ciboulette apportent une fraîcheur vive qui allège le fromage et nettoie le palais entre deux bouchées. Pour faire le tour de cette palette verte et épicée, lisez les épices de la cuisine levantine.
Deux écoles
Frit ou cuitau four ?
Les deux se font, et aucune n'est plus « authentique » que l'autre. Tout dépend de la forme : les petites pièces roulées sont plutôt frites, les grandes plaques et les spirales plutôt cuites au four. Le reste est une question de goût et de moment.
01Frit
Cuisson très rapide dans une huile bien chaude. Croustillant maximal, couleur dorée uniforme, cœur bien chaud. C'est la cuisson des cigares de mezzé, à manger tout de suite.
02Au four
Pâte badigeonnée de beurre ou d'huile, parfois d'œuf. Un croustillant plus sec, un dessus plus brun, un intérieur plus moelleux. C'est la cuisson des plaques, qui se gardent et se partagent.
03Le vrai critère
Peu importe la méthode : ce qui compte, c'est que le borek soit cuit au moment d'être mangé. Un borek réchauffé perd son craquant, frit ou pas.
L'œil et la dent
Reconnaître un borekfait maison.
Le borek industriel existe, et il se trahit vite : pâte épaisse, farce pauvre, goût de vieille huile. Le borek maison, lui, se reconnaît à quelques détails qui ne trompent pas, même sans être du métier. Voici les sept indices à vérifier avant la deuxième bouchée.
Ce sont les mêmes réflexes que pour tout le reste de la table : notre article comment reconnaître un durum fait maison les applique au sandwich, et notre page fait maison à Marseille raconte comment on travaille chez Durum.
01
La pâte feuillette
À la cassure, on voit des couches fines qui se séparent et craquent. Une pâte industrielle épaisse reste compacte, presque cartonnée.
02
Le dessous n'est pas gras
Posé sur une serviette en papier, un borek bien cuit ne laisse qu'une trace légère. Une auréole d'huile signe une friture trop froide ou un bain fatigué.
03
La farce est généreuse
Le fromage et les herbes vont d'un bout à l'autre du rouleau. Pas un tube de pâte creux avec une pointe de garniture au milieu.
04
Les herbes sont vertes
Ciboulette ou menthe fraîches se voient : des éclats verts francs, un parfum net. Les herbes séchées donnent une farce grise et un goût plat.
05
La forme n'est pas parfaite
Roulés à la main, les cigares varient de quelques millimètres. Une série de pièces strictement identiques sort souvent d'une machine.
06
Il est doré à la commande
Un borek se réchauffe mal. S'il arrive brûlant, croustillant et sans goût de réchauffé, il a été cuit pour vous.
07
La quantité est limitée
Une cuisine qui roule ses boreks le matin en prépare un nombre fini. Qu'il n'en reste plus le soir est plutôt bon signe.
Passer à table
Comment mangerun borek.
En mezzé à partager
C'est sa place naturelle. On pose les boreks au milieu, à côté d'un houmous, de falafels et d'un taboulé, et chacun pioche. Avec les doigts, sans complexe : un borek se mange comme il a été roulé, à la main. Cassez-le en deux pour voir la farce, trempez la moitié dans une purée. Toute la table est à découvrir sur notre page mezzés maison à Marseille.
En entrée avant un durum
Trois boreks pour patienter, puis un durum : le duo fonctionne, à condition de ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre. Le borek au fromage et aux herbes ouvre bien le jeu avant une viande grillée. Pour choisir la suite, suivez notre guide comment choisir son durum.
Avec quelle sauce ?
Le chaud et le gras de la pâte dorée appellent le frais : un tzatziki ou une sauce blanche au yaourt sont les accords les plus sûrs. Une pointe de sauce piquante réveille un borek au fromage. Les accords détaillés sont dans quelle sauce choisir avec un durum.
Tour du monde
Borek, samoussa,empanada.
Enfermer une farce dans une pâte, presque toutes les cuisines du monde y ont pensé. Les cousins du borek se ressemblent de loin mais diffèrent sur l'essentiel : l'épaisseur de la pâte, le nombre de couches et la cuisson. Le borek se distingue par son feuilletage de feuilles multiples.
| Pâte | Forme | Cuisson | Origine | |
|---|---|---|---|---|
| Borek | Feuilles très fines (yufka ou filo), plusieurs couches | Cigare, triangle, spirale, plaque | Frit ou au four | Anatolie, diffusé dans l'Empire ottoman |
| Samoussa | Pâte à base de farine et de matière grasse, ou feuille de brick | Triangle | Frit le plus souvent | Asie centrale et sous-continent indien (sambusa) |
| Empanada | Pâte brisée ou levée, une seule couche | Chausson en demi-lune, bord torsadé | Au four ou frit | Galice et péninsule Ibérique, puis Amérique latine |
| Pastilla | Feuilles de warqa, très fines | Grande tourte ronde | Au four | Maroc |
Le samoussa est le plus proche par la forme triangulaire, mais sa pâte est généralement plus épaisse et plus pâtissière, et sa farce plus épicée. L'empanada joue le chausson unique, généreux, à une seule couche de pâte. La pastilla partage avec le borek la feuille très fine, mais c'est une grande tourte de fête, souvent sucrée-salée. Le borek, lui, reste la petite pièce feuilletée qu'on croque en mezzé.
Ici, à Marseille
Les boreksde Durum.
Chez Durum, le borek tient en deux versions, et pas une de plus : le borek ciboulette et le borek menthe. Même feuille fine roulée à la main, même garniture de fromage, deux herbes fraîches pour deux caractères. La ciboulette pour le classique herbacé, la menthe pour une bouchée plus vive. Ils sont servis par trois, et dorés à la commande.
Comme tous nos mezzés, ils sont préparés maison, du jour et en quantité limitée, par la cuisine du chef Sofiane Benouamane, distingué au Gault & Millau. Le comptoir ferme l'après-midi pour refaire les préparations : quand il n'y en a plus, il n'y en a plus.
Vous les trouverez à La Plaine (19 rue Saint-Michel, 13006), près du Cours Julien, et à Montolivet (6 avenue de Montolivet, 13004), sur place, à emporter ou en livraison selon la zone de chaque adresse. Pour les voir avec le reste de la table, découvrir nos boreks sur la carte.
On vous répond
Le borek,en clair.
Le borek est-il turc ou arménien ?
Les deux, et bien d'autres encore. Le mot börek est turc et la forme la plus connue s'est fixée dans la cuisine ottomane, mais le feuilleté farci s'est installé dans toutes les cuisines de l'ancien empire. Les Arméniens ont leur beurek, les Balkans leur burek, la Grèce ses pitas et le Levant ses fatayer et ses rouleaux. Chaque table l'a fait sien, avec ses fromages et ses herbes.
Le borek est-il végétarien ?
Pas toujours. Le borek au fromage et aux herbes, le plus courant en mezzé, est végétarien, tout comme les versions aux épinards ou à la pomme de terre. Il existe aussi des boreks à la viande hachée. Chez Durum, les deux boreks de la carte, ciboulette et menthe, sont garnis de fromage et d'herbes : sans viande.
Quelle différence entre borek et pastilla ?
Les deux utilisent une pâte très fine, mais la pastilla marocaine est une grande tourte ronde au four, souvent sucrée-salée, à la volaille ou au pigeon parfumé à la cannelle. Le borek est le plus souvent une petite pièce individuelle salée, roulée ou pliée, que l'on croque en mezzé.
Le borek se mange-t-il chaud ou froid ?
Il se mange de préférence chaud, quelques minutes après la cuisson, quand la pâte craque et que le fromage est fondant. Les boreks en plaque cuits au four se dégustent aussi tièdes, voire froids, dans les pays des Balkans. Un borek roulé froid perd en revanche beaucoup de son croustillant.
Combien de boreks par personne en mezzé ?
Comptez deux à trois pièces par personne quand le borek fait partie d'une table de mezzés avec houmous, falafels et taboulé. Si c'est votre seule entrée avant un durum, une portion de trois pièces pour une personne gourmande, ou à partager à deux, est un bon repère.
Quelle sauce servir avec un borek ?
Une sauce fraîche au yaourt est l'accord le plus évident : tzatziki ou sauce blanche équilibrent le chaud et le gras de la pâte dorée. Pour plus de caractère, une pointe de sauce piquante type harra réveille un borek au fromage.
Pour aller plus loin
Continuezle voyage.
Houmous, falafels, taboulé et boreks dorés minute : toute la table à partager vous attend sur notre page mezzé Marseille, et tous nos articles dans le Journal.